Du benötigst 7 Tage für das Anstellgut. Dies kann nach dieser Zeit max. 7 Tage in den Kühlschrank und sollte 1—2 mal wöchentlich gefüttert werden. Du kannst auch einfach weiter füttern, wenn du Teile des Sauerteigs verbrauchst.
Abgedeckt wird der Teig mit Gaze, Leinen- oder Baumwolltuch. Der Sauerteig fermentiert am besten hell, nicht in direktem Sonnenlicht und zimmerwarm.
1️⃣ 5g Honig + 25g Wasser + 50g Weizenvollkornmehl zu einem festen Teig verkneten.
2️⃣ 30g Wasser hinzu geben, 10—15 Minuten wirken lassen, einarbeiten. 50g Weizenvollkornmehl hinzu geben.
3️⃣ 40g Wasser + 50g Weizenvollkornmehl unterarbeiten.
4️⃣ und alle weiteren Tage: 50g Wasser + 50g Weizenvollkornmehl hinzu geben.
Nach 7 Tagen kann der Sauerteig in den Kühlschrank und wird ein- bis zweimal wöchentlich gefüttert. Alternativ zimmerwarm lagern und täglich füttern. Dann kann häufiger gebacken werden.
Verarbeitung / Grundrezept:
✅ ⅓ Vollkornsauerteig + ⅓ Mehl (was beliebt) + ⅓ Wasser
+ Salz + Brotgewürze verkneten. Bei mehr Mehl etwas frische Hefe hinzu geben.
✅ 1 Stunde zimmerwarm ruhen lassen, ggf. bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 1 Stunde vor Verarbeitung zimmerwarm akklimatisieren.
✅ Backen bei 200°C OUH. Höhere Temperaturen in den ersten 10 Min sorgen für eine stärkere Kruste. Je nach Form und Größe 35—55 Min. Dabei Ofen befeuchten (Wasserschale oder Wassersprüher) und in den letzten 10 Min. einmal Ofentür lüften.
Variation: Wasser- und Mehlanteile durch geriebene Karotten, Zucchini oder eingeweichte Saaten und Nüsse ganz oder teilweise ersetzen. Dann ist eine längere Gehzeit im Kühlen ratsam.
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