Меня всегда поражала маниакальная страсть русских домохозяек к заготовкам варенья. Хотя моя немецкая бабушка, справедливости ради замечу, занималась ровно тем же самым 😉

Любая ягода, выращенная на даче, предназначалась именно в варенье. Просто так поесть — это было не то чтобы харам, но какое-то баловство для детей. Детей тоже ограничивали — вот немного поешь, остальное в варенье.

Причина такой мании не имеет под собой никаких оснований. Варенье — крайне вредный продукт питания, не имеющий практически никаких полезных свойств. Любая домохозяйка, конечно, скажет, что варенье — это сохранение витаминов на зиму. Точно нет — абсолютно все витамины разрушаются при воздействии температуры. Все без исключения.

Немного моей любимой химии. Двоечники могут пролистать и прочитать вывод в конце.

Начнём с того, что домохозяйки химии и тем более биохимии не знают, и потому в основном варят варенье "как бабушка рассказала", то есть неправильно. Они просто бахают по мерке сахар в ягоду и варят.

При длительном нагреве в кислой среде плодового сока сахароза частично гидролизуется до глюкозы и фруктозы; такая инверсия захватывает обычно от трети до половины сахара и играет практическую роль — инвертный сироп гораздо хуже кристаллизуется, поэтому правильно сваренное варенье не «засахаривается». Если кислоты в плодах мало (это груша, черешня, инжир), в варенье нужно добавить кислоту (проще всего лимонный сок): без этого инверсия не идёт и банка через полгода превращается в сахарный монолит.

Готовый продукт по стандартам доводят примерно до 68–72% растворимых сухих веществ, так что на воду остаётся всего четверть-треть массы, и именно этот дефицит свободной воды и обеспечивает сохранность: микроорганизмам просто нечего пить, осмотическое давление вытягивает влагу из их клеток.

Собственно фруктовая часть варенья даёт конечному продукту органические кислоты — лимонную, яблочную, винную — в количестве от 0,3 до 1,5%, что формирует pH в пределах 2,8–3,5. Также в состав фруктовой части входят пектиновые вещества, 0,5–1,5%, которые при варке частично деполимеризуются и деэтерифицируются. В классическом варенье их студнеобразующая способность намеренно не используется в полную силу — сироп должен оставаться подвижным, а ягода целой, в отличие от джема или конфитюра. Также в фруктовой части немного клетчатки и гемицеллюлозы плодовой ткани, около 0,3–0,5% золы преимущественно калиевого состава и небольшая, но химически активная фракция азотистых веществ.

Аминокислоты и восстанавливающие сахара при нагреве вступают в реакцию Майяра, а сама сахароза параллельно карамелизуется. Отсюда потемнение сиропа при долгой или повторной варке и появление оксиметилфурфурола с фурфуролом — соединений, по содержанию которых технологи оценивают тепловую нагрузку на продукт. В этом же направлении работают полифенолы: антоцианы, придающие свежей ягоде яркость, при кипячении и в присутствии металлов деградируют и полимеризуются в буроватые продукты, так что малиновое варенье неизбежно уходит из алого в кирпичный цвет.

Витаминам в этой системе приходится хуже всего: аскорбиновая кислота разрушается почти полностью, из ароматических веществ значительная часть лёгких эфиров улетучивается с паром, а их место занимает тяжёлый и токсичный букет из продуктов термического распада. Энергетическая ценность при этом получается около 250–280 ккал на сто граммов, и почти всё это — сахар. Это лучше, чем безумно вредный мёд, но тоже сильный удар по организму и всей его биохимии.

При приготовлении варенья из состава ягод частично сохраняются только полифенолы. Антоцианы деградируют, но флавонолы, катехины и фенолокислоты чёрной смородины, черники, вишни, брусники после термообработки остаются в заметных количествах, и антиоксидантная активность варенья из тёмных ягод выше нуля, хотя и ниже, чем у свежих ягод. Сохраняются пектин и клетчатка, дающие небольшой пребиотический эффект и слегка сглаживающие гликемический ответ. Сохраняются калий и некоторые микроэлементы.

Примерно половина сахаров в варенье — это инвертный сироп, то есть свободные глюкоза и фруктоза, всасывающиеся быстро в организме. Гликемический индекс продукта высокий, регулярное потребление в заметных объёмах вносит вклад в избыточную калорийность, инсулинорезистентность и жировую болезнь печени — последнее особенно связывают с фруктозой, которая метаболизируется преимущественно в печени и в избытке идёт на липогенез. Для здоровья зубов сахароза в вязкой липкой матрице, надолго задерживающейся на зубах, — едва ли не худший из возможных форматов.

Оксиметилфурфурол, накапливающийся при длительной или повторной варке, — вещество, которое в высоких дозах в опытах на животных проявляет генотоксичность.

Вывод прискорбный: одна-две чайные ложки варенья из тёмных ягод, сваренного при сниженном количестве сахара в течение пяти минут и хранящегося в холодильнике, смешанного с творогом, кашей или йогуртом — приемлемо. Всё остальное — жесточайший и бессмысленный удар по организму.

И главное: можно было понять повсеместную варку варенья, когда не было холодильников. Сейчас можно забить всё под завязку мороженой ягодой (а зачем — ей и так завалены все магазины круглый год). Замороженная ягода сохраняет практически все свойства свежей.

Но есть нюанс. Микроорганизмы при заморозке не гибнут, а впадают в анабиоз, и норовирус с вирусом гепатита A переносят её без потерь.

Живите теперь с этим 😉

Есть продолжение.

#еда #химия #здоровье #мифы
@DTfromhell