Неоднократно обращался уже к теме "священной коровы" русских мужиков — изготовлению шашлыка.
С уважением отношусь к Сталику Ханкишиеву, который активно пропагандирует вот это вот всё, но тем не менее не могу не высказаться на эту тему, исходя из своего очень большого опыта готовки, в том числе готовки шашлыков.

Шашлыки считаются верхом кулинарного искусства, особенно среди тех мужчин, которые шага не делают на кухню и весь опыт готовки которых на шашлыках начинается и заканчивается. В силу этого они в принципе не имеют никакого понятия ни о технологических процессах, ни тем более о физике, химии и биохимии процессов.
Как следствие, изготовление шашлыков на углях окружено невероятным количеством мифов, иллюзий и предрассудков. У каждого такого шашлыкомужчины есть свой тайный рецепт, который он считает лучшим в мире.

Начнем с начала.

В шашлыках нет никакого шаманизма. Это (в идеале) прожаренное на жаре от углей мясо. И ничего более. Не в идеале - плохо прожаренная подошва, слишком пережаренная подошва, угли в хлам и прочие нюансы и варианты.
Вопрос именно в нюансах. Дело в том, что жарка на углях — тончайший процесс, так как он крайне плохо управляется. Шашлыковед (сознательно не использую дегенеративный термин "мангальщик") должен не только знать и понимать, при какой температуре и как долго нужно жарить конкретно это мясо, но и чувствовать буквально кожей, какая температура у углей сейчас и какая будет через полчаса. Для этого надо понимать, что там за угли, из чего они и как будут гореть.
То есть это или огромный опыт, или огромная интуиция. Научить этому, тем более через книжки, почти нереально. Это надо или поработать помощником шашлыковеда, или потыкаться самому десятки и сотни раз, понимая при этом физику и всё выше.

Я лично такими качествами не обладаю и потому крайне редко берусь делать шашлык на углях. А вернее — стараюсь держаться от этого подальше. Самоутверждение через изготовление шашлыков — это все-таки очень странное занятие. Хотя я знаю двух-трех человек, которые умеют делать шашлыки на углях, делают это хорошо, и я им полностью доверяю (один из них мой брат, второй — старший сын, причем они по этому вопросу вообще никогда не пересекались).

Я, конечно, шашлыки жарить умею, но в принципе предпочитаю делать любое мясо, в том числе шашлыки, в духовке. Я понимаю, что с точки зрения крутого мачо, очень фотогеничного на фоне мангала с шампурами в руке (идите к доктору Фрейду за пояснениями), это полный харам. Но мне пофиг. Мне важнее тонкая настройка температуры, равномерный обдув и точное время готовки. А аромат дыма... поверьте, умело подобранные приправы дают ничуть не худший аромат.

Нет-нет, я ни в коем случае не противник шашлыка на углях. Это прекрасный формат отдыха небольшой сплоченной компанией на природе. Именно небольшой компанией и именно на природе, иначе процесс превращается в разделение компании на часть, которая тусит вокруг мангала, и часть, которая скучает в ожидании мяса.

Но делать шашлык при этом должен один человек, который умеет это делать, и к нему никто не должен лезть с советами и помощью.

Есть продолжение 😉

#корм #мнения #мачизм
@DTfromhell