Кофе с блинчиком

Переход Азии от роли экспортёра к роли потребителя, пожалуй, наиболее заметен в Китае, где местные кофейни всё активнее конкурируют с международными обжарщиками спешелти и премиального кофе. Такие города, как Шанхай и Шэньчжэнь, теперь задают региональные тренды в напитках, первыми внедряя индивидуальную настройку заказа, удобные технологические решения и дизайн кофеен, рассчитанный на особые впечатления гостей.
Так формируется полноценная азиатская кофейная экосистема, которая всё сильнее влияет на направление развития мирового рынка.
На фоне замедления потребления в Европе и Северной Америке в ближайшее десятилетие Азия, как ожидается, обеспечит основную часть прироста мирового спроса на кофе. Этот сдвиг способен изменить торговые маршруты, стратегии брендов и расстановку сил в отрасли.

Для производителей последствия весьма существенны. Такие страны, как Индонезия и Вьетнам, исторически ориентированные на экспорт, становятся устойчивее, когда больше кофе потребляется внутри страны. Сильный внутренний рынок может смягчать последствия колебаний мировых цен и потенциально усиливать позиции фермеров на переговорах.

«Несмотря на рост потребления кофе, перспективы бизнеса на уровне фермеров всё равно определяются мировыми ценами и условиями сбора урожая, на которые часто влияют сезонные трудности — например, более продолжительные сезоны дождей», — говорит Франциска.
«Обжарщики играют ключевую роль, но их по-прежнему немного, а рост потребления создаёт для них серьёзные стимулы. Немногочисленные обжарщики, работающие с широкой публикой, пользуются высоким спросом. Чем чаще люди знакомятся на международных выставках с кофе из разных стран и его разновидностями, тем сильнее растёт спрос на импортный кофе».

Растущий спрос в Китае создаёт дополнительные возможности для сбыта, сокращая свободное предложение кофе в регионе и уменьшая зависимость Азии от западных покупателей. Столь же серьёзно меняется ситуация в рознице. Международные сети по-прежнему считают Азию важнейшим полем конкурентной борьбы, но всё чаще сталкиваются с местными операторами, у которых ниже издержки, точнее понимание культурных особенностей и короче циклы внедрения новшеств. Бизнес-модели, впервые получившие развитие в Китае, — заказ по QR-коду, мобильные экосистемы лояльности, стойки быстрой выдачи заказов без лишних действий — стали стандартом по всей Юго-Восточной Азии и теперь влияют на устройство кофеен во всём мире.

Эти изменения имеют и культурные последствия. Пристрастие азиатских потребителей к сладким напиткам со льдом, которые можно настроить под себя, уже влияет на меню в США и Европе, где вкусы и форматы «с азиатскими мотивами» становятся привычными. Недавний отчёт Oatly «Будущее вкуса» выделяет тренды Восточной и Юго-Восточной Азии, завоёвывающие мировой рынок напитков. Вкусовые тенденции начинают распространяться с востока на запад.
Соответствующим образом будут меняться и направления инвестиций. В Юго-Восточной Азии растёт число обжарочных производств, обслуживающих внутренние и региональные рынки. Производители готовых к употреблению напитков наращивают мощности, чтобы удовлетворить спрос внутри страны и за рубежом. Трансграничные поглощения — как внутри Азии, так и между азиатскими и западными сетями — происходят всё чаще, а венчурный капитал направляется в технологии для кофеен, автоматизацию, исследования и разработку напитков.

Сегодня самые динамичные потребительские рынки кофе находятся в разрастающихся азиатских мегаполисах с молодым населением. Рост доходов, торговля с упором на мобильные устройства и быстро меняющиеся вкусы перестраивают кофейную индустрию с самых основ.

Вчера купил билеты в новую азиатскую страну и через пару неделю отправляюсь в новое путешествие. И в силу того, что азиатские страны перевалили за 50% моих пунктов назначения в этом году сегодняшнее #субботнеечтиво будет посвящено культуре потребления в этом регионе. ⛩

Рост потребления кофе в Азии 📈

Азия традиционно не воспринималась как двигатель мирового спроса на кофе. Но это быстро меняется.
Прежде регион находился на периферии мировой кофейной экономики, выступая скорее производителем, чем потребителем. Теперь он переживает стремительный рост. Темпы роста потребления здесь значительно выше, чем в Европе и Северной Америке. В то время как в этих регионах потребление кофе вышло на плато, мировой спрос продолжил расти и увеличился на 3,4%. В Азии за тот же период потребление выросло на 14,5%, что отражает превращение кофе в массовый продукт.

Местные сети выходят за пределы своих стран, а японские операторы, давно известные своей культурой киссатэн — заведений, которые из чайных превратились в кофейни и славятся вниманием к деталям, соревнуются за присутствие в Индии, Юго-Восточной Азии и за их пределами.

Этот сдвиг носит структурный, а не циклический характер. Рост доходов, торговля с упором на мобильные устройства, платформы доставки, урбанизация и молодой средний класс меняют то, как в Азии пьют, покупают и воспринимают кофе. Вьетнам, Индонезия, Индия, Филиппины, Китай — каждая из этих стран по-своему формирует кофейную карту региона, меняя будущее мировой торговли и корпоративных стратегий.

Потребление кофе в Азии растёт одними из самых высоких темпов в мире. Ситуация в отдельных странах позволяет лучше понять происходящее.

🇻🇳 Вьетнам, уже занимающий второе место в мире по производству кофе, теперь становится и одним из самых быстрорастущих потребительских рынков. В стране с населением более 100 миллионов человек потребление кофе на душу населения достигает 2,5–3 килограммов в год. Это по-прежнему значительно ниже европейских 6–8 килограммов, но показатель быстро растёт. Кофейни во Вьетнаме переживают настоящий бум. Активное развитие местных и международных сетей подстегнуло спрос на более качественный кофе и более изысканное меню. Сегодня в стране насчитывается свыше 500 тысяч кофеен — от крошечных заведений по соседству до современных сетевых точек. Благодаря этому кофейный рынок стал одним из самых быстро меняющихся потребительских рынков страны.

🇮🇩 Индонезия, прежде выступавшая главным образом как производитель, теперь демонстрирует один из самых заметных прорывов в Азии. По сравнению с допандемийным периодом потребление утроилось, достигнув 4,8 миллиона мешков. Это вывело страну на пятое место в мире по потреблению кофе, и она движется к тому, чтобы обогнать Японию.

«В Индонезии заказывать напитки через приложения доставки, такие как GoFood, стало совершенно привычным делом. Это по-настоящему набрало обороты во время пандемии, и с тех пор темпы не снизились: быстро, доступно и невероятно удобно», — говорит Франциска Индарсиани, президент индонезийского отделения Международного альянса женщин в кофейной индустрии (IWCA) и региональный координатор IWCA по Азии и Океании.

«Одновременно распространение работы из дома превратило кофейни в новые центры общения. Людям нужны комфортные места, где можно встретиться с коллегами, поработать удалённо или просто провести время с друзьями. Этот сдвиг помог сформировать живую кофейную культуру, особенно среди молодёжи и людей трудоспособного возраста. Вместо того чтобы принимать гостей дома, мы встречаемся в кофейнях: они стали привычным местом и для продуктивной работы, и для общения».

🇮🇳 Индия тоже переживает трансформацию. Хотя потребление на душу населения остаётся низким, огромная численность населения и быстро развивающаяся культура кофеен означают, что даже небольшой прирост даёт значительный эффект. Ожидается, что к 2030 году кофейная индустрия страны удвоится благодаря молодому городскому среднему классу.

🇵🇭 На Филиппинах и в Юго-Восточной Азии в целом, где работают быстрорастущие сети, например принадлежащая Jollibee Highlands Coffee, кофейный сектор стремительно развивается. Сама Jollibee заявила о двузначных темпах роста, которые обеспечивают активное открытие новых заведений и спрос на сладкие напитки с большим количеством молочных ингредиентов.

🇨🇳 Отдельного внимания заслуживает Китай, который, по имеющимся данным, становится одним из двигателей мирового спроса на кофе. За последнее десятилетие потребление кофе в стране выросло почти на 150%. По данным Circana на 1 мая 2024 года, количество порций кофе увеличилось на 15% год к году, тогда как в США рост составил лишь 3%. В 2023 году Китай обогнал США и стал крупнейшим рынком сетевых кофеен: число заведений превысило 50 тысяч. Этому способствовали такие сети, как Luckin Coffee, которая одна в 2023 году открывала по новой точке каждые два часа, а также новая волна небольших специализированных обжарочных компаний и экспериментальных форматов напитков. Доступные цены, цифровое оформление заказов и стремительное внедрение новшеств в рознице впервые превратили кофе в массовый повседневный ритуал.

Азиатские потребители не просто перенимают мировые тренды — они создают собственные. Среди примеров, которые сразу приходят на ум, — индонезийский эс копи сусу, китайский чай с солёной сырной пеной и вьетнамский колд-брю из робусты. Для глобальных брендов и экспортёров Азия становится двигателем роста всей отрасли.

Экспансия японских кофейных сетей по Азии отражает более широкий сдвиг: теперь регион торгует не только зерном, но и форматами, стандартами и концепциями кофеен. Япония с её традициями киссатэн, внимательным сервисом и мастерством приготовления активно распространяет свою кофейную культуру. Coffee-Kan планирует открыть первую точку в Индии к 2027 году и рассчитывает довести число заведений до 60 к 2030 году. C-United, владеющая Coffee Bean & Tea Leaf Japan, ожидает средний чек около 2000 иен, или 13 долларов США, на гостя — значительно выше типичных средних значений в Юго-Восточной Азии. Тем временем Doutor Coffee готовится вывести свой формат Kanno Coffee на рынок Тайваня к началу 2026 года, заняв премиальный сегмент быстрорастущего рынка.

Все они делают ставку на простую идею: растущий средний класс Азии всё охотнее платит за «доступную роскошь». Это спокойные интерьеры, внимательное обслуживание, напитки, приготовленные с мастерством, и изысканная выпечка, а также впечатления, в которых удачно сочетаются цифровой и физический миры. Японские операторы с их вниманием к деталям и гостеприимству хорошо отвечают этому запросу. При этом Китай, Южная Корея, Сингапур и Япония уже освоили цифровую розницу.

«Люди делятся на тех, кто чаще выбирает всемирно известные бренды вроде Starbucks, и тех, кто предан местным индонезийским маркам, таким как Gayo, Java, Toraja и другие», — говорит Франциска.
«Важно знакомить любителей кофе с разнообразием вкусов и ароматов местного кофе из разных регионов, объяснять различия между спешелти кофе и фирменными смесями, знакомить с методами приготовления и тонкостями подачи. Успешным шагом для Индонезии стало использование платформы электронной торговли».

Однако движение идёт в обе стороны. Местные сети выходят на зарубежные рынки с не меньшими амбициями. Luckin Coffee и Cotti Coffee уже осваивают Юго-Восточную Азию и Ближний Восток, опираясь на сверхбыстрое открытие новых точек и стратегии низких цен при больших объёмах продаж.

% Arabica — сеть японского происхождения, за которой стоит азиатский капитал, — стала символом статуса в регионе. Её минималистичные кофейни теперь привычны для 13 стран Азиатско-Тихоокеанского региона, где в общей сложности насчитывается 154 заведения сети. Индонезийские сети, например Kopi Kenangan, тоже начинают пробовать силы в регионе, предлагая свои сладкие кофейные напитки со льдом на соседних рынках со схожими вкусовыми предпочтениями.

Раз уж у нас намечается чемпионат по турке, то ловите неочевидные нюансы приготовления, которые вам помогут добиться более приятной чашки 🔥

Какие из них кажутся наиболее необычными?

Единство судейского вкуса — насколько одинаковыми должны быть оценки?

Участники чемпионатов нередко представляют судей как роботов, которые всё воспринимают одинаково и должны выставлять на 100 % идентичные описания и оценки.

Однако судьи — тоже живые люди с индивидуальными физиологическими, психологическими, когнитивными и культурными особенностями, которые могут влиять на оценку.

Что потенциально может на неё повлиять?

Культура питания 🥗
В зависимости от географии люди растут в окружении разных продуктов, блюд и вкусовых сочетаний. То, что для одной культуры считается привычным или даже деликатесом, для другой может быть совершенно незнакомым. Поэтому один и тот же продукт судьи из Европы, Азии и Южной Америки могут воспринимать немного по-разному.

Опыт👨🏻‍🦳👵🏻
Специалисты, которые долго работают в индустрии, могут как легко адаптироваться к новым трендам и продуктам, так и сохранять более консервативные ориентиры. Коллегиальное обсуждение и калибровка помогают уменьшить влияние подобных различий, но полностью исключить их невозможно.

Темперамент 😡
Разные люди по-разному используют оценочные шкалы: кто-то работает в более широком диапазоне, кто-то — в более узком. Здесь особенно важны сенсорная память и стабильность оценки, позволяющие сопоставлять текущий опыт с предыдущими образцами и сохранять единый подход к выставлению баллов.

Гибкость 🤝
Судейство — это командная работа. Задача не в том, чтобы найти самого строгого, точного или принципиального судью, а в том, чтобы команда работала согласованно. Умение учитывать мнение других судей — важная часть работы, но здесь необходим баланс между гибкостью и способностью аргументированно отстаивать собственную позицию.

Помните: оценка судьи — это суждение, основанное на его сенсорном опыте и критериях оценки, а не абсолютный факт. Судья фиксирует свой опыт взаимодействия с вашим продуктом, и он может отличаться от вашего.
Поэтому участникам важно слушать и слышать судей, а судьям — оценивать стабильно, последовательно и воспроизводимо.

Теперь можно в рассрочку!🧩

Важная информация для всех физических лиц, кто оплачивает картой - теперь курсы можно приобрести в рассрочку и Сплит. Такая опция у вас будет появляться при переходе по ссылке для оплаты.

Важно ❗️
Одобрение, условия и срок рассрочки могут варьироваться от банка к банку и вашей финансовой истории.

P.S. оба чемпионата проходят по мировым правилам!

ПЕСОК · Краснодар · 6–8 ноября
чемпионат России по джезве

Программа:
6–7 ноября: отборочные
8 ноября: финал джезвы + чемпионат «Кофе и алкоголь»
Так же: лекторий, фотовыставка, партнёрские стенды и детские мастер-классы.

Призовые на каждый чемпионат: 100 000 / 50 000 / 25 000 ₽.

И отдельный бонус — Краснодар. Кофе тут любят и разбираются в нем, классных кофеен и кофейных дел мастеров в достатке. Ноябрь тёплый и без слякоти, а гастрономия давно вышла за пределы «пообедать». Для участников мы подготовим кофейные и гастрономические маршруты, чтобы три дня не превратились только в соревнования, а стали возможностью, наконец, увидеть юг.

Организатор — гастросистема "Провинциалы": 16 ресторанов, своя обжарка, 10 лет на рынке.
Генеральный партнёр — "Яровой кофе".

Регистрация на чемпионат по джезве или на чемпионат "кофе и алкоголь" на сайте: https://песок.яровойкофе.рф/

Это come back джезвы и кофе и алкоголя!

Уже не знал как долго смогу это скрывать.

Ребята, я долго носил в себе эту новость.

«За готовность идти на такой риск участники рынка требуют более высокой платы, что ведет к росту процентных ставок и, как следствие, влияет на ценообразование», — поясняет Нил.

Очевидно, что на волатильность цен на кофе влияет множество факторов. И хотя совершенствование методов прогнозирования погоды могло бы в определенной степени стабилизировать цены, чрезмерная ставка на этот фактор также сопряжена с рисками. В то же время это может помочь и другим заинтересованным сторонам подготовиться к возможным экстремальным погодным явлениям.

«Бизнес стремится контролировать как можно больше факторов, — говорит Грег. — Погоду контролировать невозможно, но можно контролировать то, как вы к ней готовитесь».

За окном дождик, значит можно уютно посидеть почитать #субботнеечтиво которое будет как раз о дождике. И солнышке. И облачках. И в целом о погоде. Не просто же вы так часто слышите о засухах и потопах в кофейных региона. 🌧

Как более точный прогноз погоды может стабилизировать цены на кофе

Экстремальные погодные явления и изменение климата оказывают существенное влияние на цены на кофе. Поэтому трейдерам крайне важно следить за прогнозами погоды в ключевых странах-производителях.

Неблагоприятные погодные условия могут серьезно сказаться на мировом урожае кофе и, как следствие, на ценах на мировом рынке. В июле 2021 года сильные заморозки охватили многие регионы Бразилии — крупнейшего в мире производителя кофе. Это привело к росту стоимости зеленого кофе на 60%.

Хотя стоимость грузоперевозок во время пандемии COVID-19 также играла роль, именно заморозки в Бразилии усилили опасения участников отрасли относительно того, как изменение климата может повлиять на ценообразование в будущем.

Кофейные деревья произрастают в так называемом «кофейном поясе» — экваториальной зоне, где смена сезонов определяется чередованием влажных и сухих периодов, а не жаркого и холодного времени года. Это означает, что температура воздуха остается относительно стабильной в течение всего года. В таких условиях любые резкие перепады температур могут иметь катастрофические последствия.

Более того, повсеместное повышение температуры и засухи уже сокращают площади земель, пригодных для выращивания арабики — сорта, требующего прохладного климата и произрастания на возвышенностях. Кроме того, высокие температуры и нестабильный режим осадков способствуют распространению кофейной ржавчины — заболевания, которое снижает урожайность и в конечном итоге губит кофейные деревья.

В настоящее время дефицит осадков, температура выше нормы и повторяющиеся волны жары привели к одной из самых сильных засух в Южной Америке за последние десятилетия.

И это может быть лишь началом. По данным Всемирной метеорологической организации, в этом году возрастает вероятность возникновения явления Эль-Ниньо.

Эль-Ниньо — это природное явление, вызванное колебаниями температуры воды в экваториальной части Тихого океана. Оно оказывает сильное влияние на страны Латинской Америки, меняя температурный режим и количество осадков, что, в свою очередь, сказывается на производстве кофе.

В прошлом проявления Эль-Ниньо наносили серьезный ущерб местным экономикам, приводя к гибели урожая, засухам и голоду. Ожидается, что в этот раз явление затронет такие крупные страны-производители кофе, как Вьетнам и Индонезия; под угрозой также могут оказаться Бразилия и Колумбия.

Цены на кофе носят спекулятивный характер. Они колеблются в зависимости от ожидаемых рисков и возможностей. Если прогнозы предвещают погодные условия, способные повлиять на урожай, это оказывает серьезное воздействие на производство кофе и, как следствие, на биржевую цену).

Повышенная волатильность цен, вызванная все более непредсказуемыми погодными условиями, усугубляет положение многих мелких фермеров, выращивающих кофе, которые и без того финансово уязвимы.

Однако технологический прогресс открывает возможности для более точного прогнозирования погоды. Это уже заметно в сфере страхования. Такие компании, как Igloo, используют данные для создания более надежных погодных индексов, что улучшает условия страхового покрытия для многих регионов мира, производящих кофе.

Эти достижения способны обеспечить большую стабильность цен на кофе.

«В настоящее время мы совершаем огромный скачок в способности обрабатывать большие объемы данных и использовать их в системах моделирования и прогнозирования, — говорит Грегори Оддо, специалист по анализу погодных условий в компании Sucafina. — Это помогает получить более полную картину состояния атмосферы и использовать ее для все более точного прогнозирования дальнейшего развития событий».

Улучшение прогнозирования погоды сулит повышение стабильности цен, учитывая значительное влияние погодных условий на урожайность сельскохозяйственных культур. Однако, несмотря на ценность достижений в области прогнозирования, важно понимать, что реальное воздействие погодных явлений остается более значимым фактором, чем их предсказание.

«Прогноз — это часть уравнения, определяющего динамику цен в конкретный момент времени, но лишь одна из его составляющих, — отмечает Грег. — Реальное влияние проявляется уже после того, как изменение погоды стало свершившимся фактом. Именно это и сказывается на спросе и предложении кофе. Да, можно сделать прогноз и помочь людям подготовиться, но невозможно предотвратить заморозки в Бразилии».

Грег также отмечает возможные негативные последствия повышения точности прогнозирования. Хотя более точные прогнозы могут принести пользу, любое расхождение между прогнозируемыми и фактическими погодными условиями способно спровоцировать резкую реакцию рынка и усилить волатильность цен.

Рыночное ценообразование учитывает риски, связанные с экстремальными погодными явлениями, — в том числе вероятность их возникновения и возможность ошибок в прогнозах.

В конечном счете, возможности прогнозирования погоды в плане стабилизации цен ограничены. Оно дает участникам рынка время на подготовку и реагирование: покупатели могут обезопасить цепочки поставок, разработать планы действий на случай непредвиденных обстоятельств и попытаться оценить возможное влияние на цены. Аналогичным образом, фермеры могут, в меру своих возможностей, инвестировать в меры по адаптации к климатическим условиям.

Однако одно лишь прогнозирование погоды не способно устранить риски, неотъемлемо связанные с влиянием климата на стоимость кофе.

Кроме того, на волатильность цен на рынке влияет множество других факторов, и погодные условия — лишь один из них.

На стоимость кофе влияют валютные курсы, а также расходы на транспортировку и контейнерные перевозки. Значительную роль играют и запасы кофе. Страны формируют резервы, чтобы застраховаться от дефицита поставок — например, в случае экстремальных погодных явлений.

Объемы запасов определяют соотношение спроса и предложения и, следовательно, являются ключевым фактором ценообразования на рынке кофе.

Прозрачность данных о запасах, вероятно, способствует стабильности цен. По мнению некоторых экспертов, недавнее решение Ассоциации зеленого кофе (GCA) прекратить публикацию оценок запасов зеленого кофе в США представляет собой более серьезную и непосредственную угрозу для стабильности цен, чем экстремальные погодные условия.

«Для нормального функционирования рынка необходима информация, позволяющая снизить волатильность, — отмечает исследователь кофейного рынка Нил Россер. — Отказ складских операторов раскрывать данные об объемах запасов вызывает серьезную обеспокоенность, в частности, потому, что производители не могут определить, сколько кофе им следует выращивать».

По словам Нила, стабилизации цен также способствовали бы повышение уровня защищенности производителей, расширение доступа к ликвидности и заключение долгосрочных контрактов.

«Необходим фьючерсный контракт, пользующийся доверием участников рынка и обладающий высокой ликвидностью, — утверждает он. — Помочь могли бы и гарантии, предотвращающие невыполнение производителями своих обязательств по контрактам».

Кофейная отрасль стала более рискованной, чем когда-либо, из-за климатических угроз, инфляции и готовящегося в ЕС законодательства о должной осмотрительности в цепочках поставок. В результате финансирование в этой сфере стало менее доступным и более дорогим.

«Банки, ранее участвовавшие в финансировании отрасли, начинают отступать из-за новых правил, — говорит Нил. — У законодателей были благие намерения, однако закон может привести к непредвиденным последствиям — в частности, из-за рисков, связанных с несоблюдением установленных требований».

Финансирующие организации рискуют понести ответственность за партии товара, не соответствующие нормативным требованиям, что становится серьезным сдерживающим фактором для инвестиций. В целом производство кофе сейчас считается крайне рискованным занятием, и это сказывается на рыночных ценах.

Сегодня варю турку!

В кофейне Мекка ребята пригласили на гостевую смену, поэтому с 12:00 до 18:00 меня можно найти за стойкой.

Помимо вкусной классики бонусом идёт спешл на 1 день - лактоферментированный цитрусовый микс и сироп на основе лилии и пряностей. Приходите в гости!

В бешеном забеге совсем не успел рассказать вам о прогрессе текущей серии онлайн-лекций. Исправляюсь! 🙏

Улучшайзеры➕

Мы выяснили, что абсолютно хороших и плохих девайсов не существует. Есть только их некорректное использование. И все эти рассекатели, иголочки и сферы действительно могут помочь добиться более вкусной чашки — если использовать их в нужный момент.

Выступление чемпиона 🥇

Попроси тренера украсть твоё оборудование во время прогона, найди самого неприятного человека для отработки выступления и сходи в качалку за два часа до выхода на сцену. Необычные советы? Возможно. Но практика показывает, что они работают. А на лекции их было ещё больше!

Исследование вкуса клиента 🔍

Последняя лекция ещё только предстоит, но уже могу сказать: коммуникация с гостем — это сложно. Гедонические тесты, оценка сегмента рынка, принципы СМК при разработке продукта — всё это либо уже прошёл утренний поток, либо ещё предстоит вечернему.

Какие темы раскрыть в следующем потоке лекций?