Удивить картошкой. Новый вызов ресторанного рынка

В этом году я снова возвращаюсь к вопросу, который сопровождает меня всю профессиональную жизнь: чем на самом деле должен удивлять шеф?

Меня всегда было сложно поразить одним только присутствием трюфеля, краба или вагю в тарелке. У этих продуктов уже есть репутация, вкус, цена. Гость заранее ждёт от них чего-то особенного.

А меня интересует другая задача.

Взять продукт, который лежит дома почти у каждого. Картофель, капусту, пшено, свёклу. Продукт, знакомый человеку с любым доходом. И приготовить его так, чтобы гость остановился после первой ложки и сказал: «Подождите. Это действительно обычная пшёнка?»

Вот такой момент для меня дорогого стоит. Потому что за ним — знание продукта, техника, чувство вкуса и работа повара.

Доступный продукт ставит перед шефом высокие требования.

У капусты нет громкого имени, которое заранее оправдает цену блюда. Её придётся правильно выбрать, запечь, добиться нужной текстуры, собрать соус, найти баланс кислотности и сладости. Всё должно работать.

И сегодня этот профессиональный вызов становится ещё и экономическим.

Рынок меняется. Участники отрасли говорят о росте расходов, пересмотре меню и поиске рецептур, которые позволяют удерживать цену для гостя. При этом у разных ресторанов ситуация складывается по-разному — общего сценария для всех нет.

Для меня из этого следует простая вещь: каждое блюдо должно выдерживать две проверки. На вкус — и на жизнеспособность в конкретном ресторане.

Можно придумать прекрасную тарелку, которую невозможно стабильно отдавать в полной посадке. Можно получить привлекательный процент себестоимости, но потратить на заготовку столько рабочих часов, что вся выгода исчезнет. Можно поставить высокую цену и остаться без повторных визитов.

Поэтому сегодня работа шефа продолжается далеко за пределами дегустации.

Разница между закупочной и продажной ценой ещё не означает прибыль.

Из этой разницы ресторан оплачивает команду, аренду, коммунальные услуги, налоги, обслуживание оборудования, программное обеспечение, продвижение. А ещё — потери, списания и собственные ошибки.

Все эти расходы нужно учитывать в экономике ресторана. Одной калькуляции ингредиентов для этого недостаточно.

В конце месяца может оказаться, что зал работал, кухня была загружена, команда уставала, а результат — ноль. Иногда минус.

При этом нельзя просто назначить всем блюдам наценку вдвое выше. Универсальной цифры здесь нет. Нужно понимать, сколько денег блюдо оставляет ресторану, как часто его заказывают и сколько ресурсов уходит на приготовление.

У гостя своя экономика. Он тоже распределяет деньги между семьёй, домом, отдыхом и повседневными расходами. И нам нужно понимать, какое место ресторан занимает в его жизни.

За что он готов платить? Что считает оправданной ценой? Почему придёт снова?

Для меня ресторан — это место, где человеку вкусно, приятно и спокойно. Где его время и деньги уважают. Где за обещанием в меню стоит качество, которое команда способна повторить завтра и через месяц.

Красивое блюдо привлекает внимание. Желание вернуться показывает, насколько хорошо мы сделали свою работу.

Поэтому я всё больше смотрю в сторону привычных продуктов.

Хорошая крупа. Сезонные овощи. Бобовые. Субпродукты. Доступные части мяса и рыбы, которым нужны время, техника и понимание.

Здесь огромный простор для кухни.

Пшено может стать блюдом, ради которого приезжают специально. Печёная капуста — запомниться сильнее дорогого стейка. Правильно приготовленные субпродукты — открыть гостю вкус, которого он раньше избегал.

Но доступность ингредиента сама по себе ничего не гарантирует. Нужны качество сырья, точная рецептура и понятная организация работы. Если блюдо требует сложной заготовки, даёт большие потери и зависит от одного повара, его реальную стоимость ещё предстоит посчитать.

Мне интересно создавать еду, в которой сходятся три вещи: удовольствие гостя, разумная цена и прибыль ресторана.

Прибыль даёт возможность удерживать сильную команду, обновлять оборудование, развивать проект и продолжать радовать людей.