Вкус огня

Трудно себе представить лето без мангала — как изза дружелюбной атмосферы, которая этому сопутствует, так и благодаря особому вкусу, который мангал придает мясу, рыбе и овощам. Хворост, уголь, веточки розмарина... У каждого свои маленькие хитрости! С тех пор как люди открыли для себя огонь, они полюбили рассказывать красивые истории, сидя у костра. Мангал не является исключением! А между тем чему нас учит наука?

Основная идея такова: древесина лучше угля. Но ведь когда и то и другое превращается в угольки, между ними уже нет никакой разницы! У древесных углей не больше вкуса, чем у раскаленного каменного угля, который тоже состоит из углерода... И если дым от вишневых, буковых или кедровых дров придает разные ароматы копченым продуктам (мясным деликатесам, лососю и т. д.), то оставшиеся от них раскаленные угли не имеют никакого специфического вкуса. Дым образуется из паров, продуктов горения и ароматов, которые улетучиваются под действием тепла. Стоит дровам сгореть, и от них остается лишь безвкусный уголь. Тогда откуда берется неповторимый вкус продуктов, приготовленных на гриле? Он появляется от соков мяса (воды, белков, жиров), которые вытекают из него во время жарки: соки капают на раскаленные угли и распадаются в результате многочисленных реакций горения (Майяра, карамелизации и т. д.). Эти реакции происходят очень быстро и активно, к том уже при весьма высоких температурах. Некоторые ароматические продукты, образовавшиеся в результате, улетучиваются, поднимаются вверх в результате конвекции и оседают на мясе, ароматизируя его. Так что если вы действительно хотите, чтобы мясо, которое вы готовите на мангале, «пахло деревом», подбросьте древесных опилок (или тонких щепок) в моментжарки. Можно добавить в угли веточку розмарина, тимьяна и т. д. Так вы успешно объедините копчение и жарение на гриле, что, вероятно, наиболее точно определяет понятие «вкус барбекю» или «вкус шашлыка».

Если накрыть мясо во время жарки на решетке, это тоже повлияет на вкус готового продукта. Крышка снижает температуру огня и повышает относительную влажность атмосферы вокруг продуктов, что помогает избежать сильного пересушивания. Все это выдвигает на первый план реакцию Майяра в ущерб реакциям интенсивного горения. Другими словами, вы будете способствовать в основном созданию эмпирематических нот с запахом гари (вкусов, полученных от раскаленных углей), а не пирогенных нот (свидетельствующих о чрезмерном воздействии огня). Почему бы не начать готовить на раскаленных углях (что быстро высвободит соки), а закончить приготовление, добавив в угли ароматические травы, ароматные древесные опилки и немного воды, и затем накрыть крышкой? Приготовленное вами мясо будет одновременно копченым и жареным на гриле, мягким, но с хрустящей корочкой!