Жёсткие отрубы говядины порой уступают стейкам 🥩
Однако их можно превратить в прибыльные блюда — увеличить выход продукта и рентабельность кухни. Своим опытом делятся Алексей Ткаченко и Даниил Никитин, амбассадоры METRO Chef.
➡️ Алексей Ткаченко:
«На мой взгляд, в говядине нет плохих или бесполезных отрубов. Есть неправильно подобранная технология.
Всё начинается с качества сырья: откорма, забоя, хранения и вызревания. Если эти этапы пройдены правильно, работать можно практически с любой частью туши. Просто у каждого отруба своё назначение.
🔹 Вырезка ценится за мягкость и простоту работы. Например, флэт-айрон¹ после правильной зачистки получается очень нежным и насыщенным. Его можно жарить как стейк, использовать для салатов и сэндвичей.
🔹 Пиканья² интересна своей жировой шапкой, которая даёт мясу сочность и яркий вкус. Её готовят на гриле, запекают целиком или используют для ростбифа.
🔹 Среди недооценённых отрубов я бы выделил грудинку, голяшку, глазной мускул, кострец и лопаточные части. Из них можно готовить томлёное мясо, рагу, супы, ростбифы и другие блюда.
🔹 Щёки в последнее время хорошо представлены в меню. Хвосты, наоборот, незаслуженно ушли в тень. Из них получается насыщенный бульон, а после длительного томления мясо можно использовать в сэндвичах, кашах, пирогах.
Главное — не пытаться заменить дорогой отруб дешёвым. Важно получить хороший выход, сократить отходы, использовать один продукт в нескольких блюдах и дать ему понятную, привлекательную подачу. Поэтому недооценённый отруб может стать прибыльным хитом в меню. Только шеф должен не просто купить мясо, а правильно раскрыть его вкус, текстуру и потенциал».
➡️ Даниил Никитин:
«Лопаточная часть для меня абсолютный чемпион по балансу входная цена — вкусовые качества — маржинальность. С этим отрубом можно работать в двух разных направлениях и безотходно закрывать позиции в меню:
1️⃣ Альтернативный стейк флэт-айрон. Если полностью зачистить отруб от центральной жилы, получатся два пласта великолепного, нежного мяса с высокой мраморностью. По вкусу и мягкости они дышат в спину рибаю³, но себестоимость позволяет ставить их в меню à la carte⁴ с отличной наценкой.
2️⃣ Су-вид⁵. Если так готовить топ-блейд⁶ целиком, происходит магия. Жёсткая центральная жила полностью гидролизуется и превращается в нежный коллаген. Мясо становится настолько мягким, что его можно есть ложкой. Это идеальная база для порционных горячих блюд, насыщенных рагу или начинок премиальных бургеров».
Подписывайтесь на наш канал в МАКС
¹ Флэт-айрон — альтернативный стейк из верхней части лопатки бычка
² Пиканья — альтернативный говяжий стейк из верхней части тазобедренного отруба
³ Рибай — премиальный стейк из говядины
⁴ À la carte — практика заказа отдельных блюд из меню
⁵ Су-вид — метод медленного приготовления пищи
⁶ Топ-блейд — альтернативный стейк из верхней наружной части говяжьей лопатки