Дудин жарит

Привезите мне банку бродского оттуда, если и вправду проект живой, а не шутка.

Вялил мясо.
Формула стандартная: 2% соли без йода и 0.25% нитрата натрия (добавка Е251, не нитрит Е250). Специи и сахар по желанию 0.05%-1%.
Смесью тщательно натереть очищенное от лишнего мясо. Вакуум или просто в пакет, да в холодильник с 1-4°С на 7-14 дней, время здесь зависит от размера куска.
Промыть в холодной воде без замачивания, обсыпать любимыми специями, обернуть марлей, взвесить и записать массу, повесить вновь в холодильнике. Ждать потери массы не менее 30% от первоначальной.

На фото говяжья пиканья и утка.
Первая просаливалась 14 дней, вторая лишь 4 дня. Очевидно у утки и усушка прошла быстрее.

В меру острый хрустящий перец чили в масле от марки Лао Ган Ма даже с жареной квашеной капустой на ура.

На прилавках осень-осень: инжир, хурма, каштаны.

Приобрёл для люля. Страдания с узкими в прошлом.

Инжирный конфи к докторской колбасе с сыром делал так:

500 г спелого инжира
100 г воды
50 г мёда
1 сок одного лимона
1 цедра одного лимона
5-7 горошин чёрного перца

Все поместил в пакет. Вакуумировал на 60%. Варил 30 мин при 80°С. Охладил.

Хлеб не стесняясь намазал горгонзолой, на неё жареную докторскую, выше руками мятые ягоды инжира и, самое вкусное, получившийся после варки сироп.
Просится свежий тимьян, но не нашлось.

Уверен, там на облаках Тони одобрил такую модификацию его любимого.

Обошлось без анчоусов, а то в посте выше рвотный смайлик поставили.

Да уж, владей я словом — написал бы оду анчоусам. Какая же это специя!

Значит, жёлтой курицы каркас, крылья и шею варил 3 часа на слабом огне, едва булькало.

За полчаса до готовности добавил сельдерея, лука, чеснока и сухого чипотле.

Процедил и сразу вернул на плиту с куриными желудками и сердцами. Варил на слабом 5 мин.

Затем добавил кусочки грудки, печень, лапшу и каперсы.

За минуту до готовности лапши слегка посолил анчоусной солью и для пущего умами размятыми анчоусами догнал. И зачем-то укропа всыпал.

Умеренная кислота, солёность и острота в балансе.

Такая итальянская тапа: моцарелла крошка, разные оливки, крупка чёрного перца, хлопья чили, пахучий сушёный орегано, масло как всегда экстра вирхен.