Botanica Coffee Roasters

☕️👍 Кофейный фестиваль в Казани — и мы там!

20 сентября на набережной озера Кабан в Казани пройдет кофейный фестиваль, где мы проведем каппинг

Попробуем несколько лотов, обсудим аромат, кислотность, сладость и то, как раскрывается кофе в чашке.
Это отличный повод попробовать что-то новое, узнать чуть больше о зерне и обжарке и провести воскресенье в компании людей, которые тоже любят кофе!

📍 Набережная озера Кабан. Ориентир — ул. Татарстан, 1/1
➡️ Воскресенье, 20 сентября, 14:00

Вход свободный! До встречи на фестивале!

Больше давления — эспрессо потечёт быстрее? Не всегда.

Исследователи провели 60 длинных проливов при давлении примерно от 1 до 12 бар. На низких значениях всё было ожидаемо: давление росло, поток ускорялся. Но в привычном для эспрессо диапазоне 6–9 бар скорость вышла на плато.

Причина может быть в самой кофейной таблетке. Она не жёсткий фильтр: намокает, набухает и сжимается. Давление сильнее толкает воду, но одновременно сужает пути внутри слоя. А снимки после пролива показали трещины и расслоения — таблетка заметно перестраивается прямо во время экстракции.

Это не новое правило «срочно ставим меньше бар». Скорее объяснение, почему одно давление не исправляет нестабильный шот.

Если хотите проверить эффект, зафиксируйте дозу, выход, температуру и подготовку. Снимите серию, затем меняйте только давление и сравнивайте не только время, но и разброс между шотами, поток, сухость и вкус.

Разобрали исследование подробнее в журнале Botanica

Казань, атеншен плиз.

17 сентября в 18:30 встречаемся в кофейне «Труд» на каппинге растворимого спешелти.

Расскажем, как делаем растворимый кофе и сохраняем в нём вкус и характер зерна.

И главное, будем пробовать и сравнивать

➡️ 17 сентября, 18.30
➡️ Казань, Большая Красная, 59

Помните, мы рассказывали, что делаем отдельную упаковку кофе под молочные напитки?

Ну вот, дело уже дошло до печати. Пока это ещё не готовая пачка, но коровий принт уже можно увидеть вживую.

Смотрим, как передались цвета, хорошо ли читаются детали и как вообще всё выглядит.

Молоко ждёт этот кофе

А вы бы взяли такую пачку с полки? Только честно.

Если вы любите дрипы и любите не просто понятный кофе, а что-то действительно интересное, вот три Колумбии, которые стоит попробовать:

Колумбия Уайт Спайс — наш совместный эксперимент с Relab Family: постферментация с белым ромом и лаймом. яркая и ароматная: цедра лайма, выпечка, алкоголь, карамель и белый виноград.

Колумбия Карамбола — сладкая и десертная: сочная слива, фруктовый мармелад, карамель и ягоды.

Колумбия Хосве Валенсия — розовый бурбон с оценкой Q 89 и 300-часовой анаэробной ферментацией. комплексная и тропическая: мангостин, маракуйя, красный апельсин, личи и ароматическое какао в послевкусии.

Ребята-а-а, Mountain Brew уже на сайте! ⚡️

Мы взяли мытую Колумбию и сделали постферментацию с Mountain Dew. Получился яркий, сочный кофе с нотами лимонной карамели, грейпфрута, мандарина и крыжовника.

Но есть важный нюанс: у нас всего 30 банок. Повторять этот эксперимент в ближайшее время не планируем.

Так что, если ты любишь необычный кофе, лучше не откладывать

Забрать Mountain Brew

Почему стабильный кофе — это не кофе, который никогда не меняется

Нам встречается иногда что покупатель ожидает, что его любимый сорт кофе будет одинаковой весь год. Ожидание понятное, но зелёный кофе — живое и меняющееся сырьё. Он стареет, иначе хранится зимой и летом, по-разному реагирует на влажность воздуха. Даже внутри одного лота плотность и активность зерна со временем могут немного меняться.

Поэтому стабильность для обжарщика — не буквальное повторение всех параметров прошлой партии. Если просто запускать один и тот же профиль, результат как раз может начать уходить. Иногда приходится менять подачу энергии, воздуха или длительность отдельных этапов, чтобы сохранить знакомую чашку.

Нам близко такое определение: стабильность — это когда мы меняем процесс ровно настолько, чтобы не менялся результат. Со стороны эти небольшие корректировки не видны, да и не должны быть видны.

Но есть предел, после которого поддерживать прежний вкус уже нечестно. Урожай заканчивается, сырьё теряет выразительность, и технологические настройки не могут вернуть ему то, чего в зерне больше нет. В этот момент правильнее сменить компонент или предложить новый кофе, чем любой ценой удерживать старое название.

Кажется, 1 сентября у нас тоже начался учебный год. Хотя на производстве он, похоже, и не заканчивался.

Расписание на сегодня:

1 урок — обжарка.
2 урок — ещё обжарка.
Перемена — на кофе
3 урок — каппинг.
Физкультура — мешки с зелёным кофе.
Домашнее задание — наконец спокойно выпить чашку.

Оценок не ставим. Но если кофе недообжарен, оставляем на второй год.

Фраза «хочу кофе покрепче» звучит понятно ровно до момента, когда начинаешь уточнять.

Для одного человека «крепче» — это больше горечи. Для другого — плотнее чашка, темнее вкус или просто заметнее бодрящий эффект. И если на все четыре запроса ответить одним движением кофемолки, легко получить совсем не то, чего хотелось.

Мы бы начали не с нового кофе и не с полной перестройки рецепта, а с одного простого вопроса: чего именно сейчас не хватает в чашке. Дома можно проверить это без сложной схемы: заварить один и тот же кофе дважды, изменить только соотношение кофе и воды, а помол, воду и температуру оставить прежними. Так разница будет понятнее, и следующая настройка перестанет быть случайной.

А что вы обычно имеете в виду, когда просите кофе покрепче?

Мы в Москве, на фестивале «Чашка», и привезли много интересного.

Если будете на фестивале, обязательно попробуйте:

- наш растворимый, дрипы , rare coffee.

- Mountain Brew супер лимитированная постферментаци , которой совсем немного.

И финалочка — коллаб с крутым казанским коктейльным баром. Вместе мы сделали напиток на основе безалкогольного рома и каскары. Звучит необычно. На вкус ещё интереснее.

Кофе правда всегда портит сон? Свежая большая работа говорит: всё не так линейно.

Исследователи посмотрели данные 25 381 человек. В среднем связь между привычным употреблением кофе и самооценкой сна оказалась очень слабой, а с дневной сонливостью — почти незаметной. Звучит успокаивающе, но это не разрешение на двойной эспрессо перед подушкой.

Работа наблюдательная: она показывает соседство факторов, а не доказывает, что кофе улучшает или ухудшает сон. Плюс среднее по большой группе не описывает личную чувствительность. Кто-то спокойно пьёт чашку вечером, а кто-то замечает эффект даже после дневного кофе.

Самый полезный вывод здесь практический. На неделю записать время последней чашки и то, как легко удалось уснуть. Потом на неделю сдвинуть кофе раньше, не меняя всё остальное сразу. Не диагноз, зато честнее, чем спорить с собой по одной бессонной ночи.

А если вечером важен сам ритуал, его можно сохранить: меньшая порция, более раннее время или хороший декаф.

Прочитать статью в журнале Botanica

Какой кофе выбрать, если вы почти всегда пьёте его с молоком?

Сейчас у нас есть три лота, которые отлично подходят для капучино, латте и флэт-уайта:

Уганда Вамала — цитрусы, молочный шоколад, слива, нуга и карамель.
С молоком получается сливочно, сладко и шоколадно.

Эфиопия Гедео Чичу — вино, мёд, сухофрукты и ежевика.
Более яркий вариант: молоко смягчает ягодность, но кофе сохраняет свой характер.

Эфиопия Оромия — тёмный и молочный шоколад, фундук, коричневый сахар и цукаты.
Плотный, сладкий и особенно уютный в молочных напитках.

Все три лота — натуральной обработки и средней обжарки. Молоко не прячет их вкус, а делает его мягче и слаще.

Если любите кофе под молочко — выбирайте настроение: карамельное, ягодное или орехово-шоколадное. 🐄

Сидели как-то Оля с Игорем, разговаривали обо всём подряд. И тут в разговоре появилась мысль: А было бы прикольно прямо на пачке показывать, для чего мы сделали этот кофе.

У нас же цвет упаковки уже работает как подсказка: помогает понять направление вкуса. И тут они решили зайти ещё прямее.

Кофе обжарили под молоко? Значит, нужно это показать😁

Покрутили эту идею, порисовали — и вот до чего дошло.

«Молоко ждало этот кофе».

В общем, Оля с Игорем просто поговорили, а у дизайнера снова появилась работа.

Как вам? Оставляем корову?

Чем быстрее кофе заварили после обжарки, тем лучше? Не всегда.

Иногда пачке действительно нужно немного времени.

После обжарки внутри зерна остаётся углекислый газ. Он помогает сохранять аромат и защищает кофе от кислорода, но в первые дни может мешать воде равномерно смачивать частицы.

В чашке это выглядит так:

- в воронке получается слишком активный bloom;
- эспрессо проливается нестабильно;
- кофе кажется резким или «газированным»;
- рецепт сложно повторить два раза подряд.

При этом с самим зерном всё может быть в порядке. Оно просто ещё не пришло в рабочее состояние.

По измерениям, которые разбираем в статье, особенно активно кофе дегазируется примерно первые 20 дней. Потом процесс заметно замедляется. Но превращать это число в универсальное правило не стоит.

Светлая и тёмная обжарка, плотность зерна, упаковка, способ приготовления и даже размер пачки влияют на то, когда кофе будет раскрыт лучше всего.

Самый полезный тест — не смотреть только на дату

Зафиксируйте один рецепт и повторите его через несколько дней. Сравните:
- сладость;
- аромат;
- кислотность;
- стабильность пролива;
- общее ощущение от чашки.

И ещё один важный момент: молоть кофе лучше прямо перед приготовлением. После помола процессы, которые шли внутри зерна неделями, ускоряются до минут и часов.

Свежесть — это не минимальное количество дней после обжарки. Это момент, когда кофе уже стабильно заваривается, но ещё не успел потерять свои яркие ароматы.

Полный разбор с примерами и практическим тестом — в статье:

Свежесть кофе: почему «чем быстрее, тем лучше» не работает

У нас небольшой внутренний спор из-за Brew Guide 😄

Команда разделилась на два лагеря. Одни говорят: «Круто, всё понятно и интуитивно». Другие смотрят на экран и говорят: «Кажется, мы немного усложнили».

Brew Guide мы сделали недавно. Изначально хотели просто помочь с завариванием: подобрать рецепт, попробовать другой способ и понять, что изменить, если кофе получился кислым, горьким или пустым.

Но потом нас немного понесло. Добавили калькулятор пропорций, пошаговые гайды, чемпионские рецепты и даже словарь бариста.

Теперь нужна ваша помощь. Откройте @Botanica_brew_bot и попробуйте разобраться без инструкции.

Всё понятно или мы действительно перемудрили? Напишите, где было удобно, а где захотелось закрыть и больше не возвращаться. Нам сейчас важен честный ответ.

Кажется, Mountain Brew всё-таки будет 😄

В июне мы взялись за эксперимент с Mountain Dew и постферментацией кофе. Хотели успеть к фестивалю в Дагестане, но эксперимент решил жить по своему графику.

Сейчас мы провели уже несколько тестов и почти всё доделали. К московскому фестивалю «Чашка» подготовим небольшую партию нашего кофейного формата постферментации — Mountain Brew, или «Маунтин Брю».

Упаковка получилась ровно под характер напитка: она сразу говорит, что вас ждёт внутри. Этикетку для неё создала Лиля Полянцева — иллюстратор и дизайнер, выпускница Института графики и искусства книги имени В. А. Фаворского.

На видео тот самый момент, когда «что-то пошло не так» постепенно превращается в «кажется, получилось».

Самый невероятный лот в нашем ассортименте прямо сейчас — ягодный, сочный, фруктовый кофе из Колумбии, обжаренный под фильтр.

💛💛 Колумбия Карамбола
обработка: мытая
во вкусе: слива, клубника, фруктовый мармелад, карамель, ягоды
оценка Q: 86,5

Всей командой затестили Колумбию Карамболу и теперь не можем остановиться пить только этот лот в фильтре в любое время дня ❤️