Больше давления — эспрессо потечёт быстрее? Не всегда.

Исследователи провели 60 длинных проливов при давлении примерно от 1 до 12 бар. На низких значениях всё было ожидаемо: давление росло, поток ускорялся. Но в привычном для эспрессо диапазоне 6–9 бар скорость вышла на плато.

Причина может быть в самой кофейной таблетке. Она не жёсткий фильтр: намокает, набухает и сжимается. Давление сильнее толкает воду, но одновременно сужает пути внутри слоя. А снимки после пролива показали трещины и расслоения — таблетка заметно перестраивается прямо во время экстракции.

Это не новое правило «срочно ставим меньше бар». Скорее объяснение, почему одно давление не исправляет нестабильный шот.

Если хотите проверить эффект, зафиксируйте дозу, выход, температуру и подготовку. Снимите серию, затем меняйте только давление и сравнивайте не только время, но и разброс между шотами, поток, сухость и вкус.

Разобрали исследование подробнее в журнале Botanica