Есть термин, который, как мне кажется, очень важен, при этом мало кто с ним знаком.

Мы все привыкли говорить о минеральности. Но в англоязычной винной литературе есть еще одно слово — sapidity. Оно встречается редко, а в русском языке практически не используется.

У слова sapidity нет хорошего русского аналога.

Sapidity — это ощущение пикантной, гастрономичной составляющей вина во рту. И этот термин гораздо шире, чем просто «высокая кислотность», «свежесть» или «минеральность».

Жан-Батист Лекайон, главный винодел шампанского дома Louis Roederer, — один из тех, кто активно использует этот термин. По его словам, sapidity складывается сразу из нескольких элементов:

• кислотности;
• солоноватости;
• фенольной структуры;
• минеральности.

То есть сапидность объединяет все нефруктовые элементы вина, и именно вместе они создают то, что мы часто называем энергией, напряжением или гастрономичностью вина.

И вот здесь начинается самое интересное.

Мы привыкли считать, что главное достоинство белого вина — высокая кислотность. Но в условиях потепления климата сохранить ее становится всё сложнее.

Мне кажется, что у нас виноделы пока чаще фокусируются именно на сохранении высокой кислотности, тогда как за рубежом всё чаще говорят не о том, как любой ценой удержать кислотность, а о том, как сохранить ощущение свежести.

Возможно, именно здесь и пригодится понятие sapidity.

Свежесть — это не всегда вопрос цифр в лабораторном анализе. Это вопрос того, как вино ощущается во рту.

Поэтому многие виноделы работают не только с кислотностью, но и со структурой вина. Один из инструментов — прессование целыми гроздями (whole cluster pressing). Такой способ позволяет получить немного больше деликатных фенольных соединений из кожицы, не делая вино танинным. Эти почти незаметные фенолы добавляют текстуру, легкую пикантную горчинку и делают вкус более объемным.

Кислотность при этом может почти не измениться.

А вот sapidity — вполне.

Есть и сорта, у которых сапидность изначально довольно высокая — например, Альбариньо и Ассиртико. Во многом благодаря сочетанию высокой кислотности, фенольной структуры и солоноватого характера. Думаю, это одна из причин, почему интерес к этим сортам так сильно вырос за последние годы.

Очень хочется, чтобы и наши виноделы начали чаще смотреть в эту сторону.

Концепция sapidity точно заслуживает внимания и, как мне кажется, может стать одним из ключей к созданию более интересных и гастрономичных белых вин в условиях меняющегося климата.

BeSomm 🐶