Зная объем продаж, при котором ресторан работает в ноль, проще планировать цены и управлять затратами: ФОТ, рекламой, доставкой и другими расходами.
С чего начать расчет?
1️⃣ Разделите расходы на постоянные и переменные.
Постоянные не зависят от объема продаж: аренда, оклады, регулярные платежи по договорам.
Переменные зависят от количества заказов: фудкост, доставка и т. д.
2️⃣Рассчитайте маржинальный доход:
выручка − переменные затраты.
3️⃣Рассчитайте коэффициент маржинального дохода:
маржинальный доход ÷ выручка.
4️⃣Рассчитайте точку безубыточности:
постоянные расходы ÷ коэффициент маржинального дохода.
Полезно сделать два расчета:
📌
за период, когда ресторан работал в нестандартных условиях (например, при временном сокращении расходов, изменении формата работы или просадке выручки)
;
📌
за обычный период работы ресторана.
Так вы увидите, какой объем продаж нужен ресторану для работы в ноль, и сможете принимать более точные управленческие решения.