Про сенсорную гибкость и старение

В последние месяцы я стала больше думать о еде. Не в привычном функциональном контексте (что и как есть), а как о способе воспринимать и различать мир. Как об отдельной форме эпистемофилического влечения: узнавать, распознавать, распутывать, пробовать вслепую, накапливать нюансы. Это один из способов тренировать свою способность замечать.

Сегодня слушала подкаст с американским писателем и исследователем Harold McGee. Он известен своей книгой On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, которая считается классическим трудом на пересечении гастрономии и химии. И там несколько раз повторялась мысль о том, что мы можем обучать собственные вкусовые рецепторы. Точнее, рецепторы — лишь часть системы, а обучаем мы мозг. Порог чувствительности, вкусовые предпочтения, даже способность различать — всё это не задано раз и навсегда. Как и в случае с музыкальным слухом или способностью различать цвета, важен не только врождённый уровень чувствительности, но и то, как именно мы распоряжаемся вниманием и временем.

Он говорил о highly processed food — пище, в которой исходные ингредиенты частично или полностью утратили свою природную форму и которая, по сути, рассчитана на быстрое потребление с минимальным участием вкусовой и сенсорной работы человека. Если день за днём вкусы приходят извне — в готовой, упакованной, перенастроенной под дофаминовый отклик форме, — рецепторы остаются в положении пассивного ожидания. А вкусовая система — как и психика — постепенно теряет способность различать. Мы остаёмся со всё более узким набором вкусов, формально насыщенных, но сенсорно обеднённых. И нам требуется всё больше стимуляции, чтобы почувствовать хоть что-то.

[Нельзя не провести параллель с тем, как бывает, когда человек пытается “урезать” или “проглотить” свои чувства — например, гнева или тоски — ошибочно полагая, что если всё быстро пережить-проскочить, то станет легче. В каком-то смысле, возможно, и станет. Однако цена, как видно на примере с вкусовыми рецепторами, довольно высока. Может, среднему человеку и не нужно различать сто оттенков белого или горького. Но если подумать об этом как о практике гибкости, по-моему, оно того стоит.]

Возвращаясь к теме еды и подкаста, скажу ещё, что, промышленная еда в этом смысле устроена как бы "обходным путём": она не требует от нас участия, не рассчитывает на память, внимание, различение. Но без этих усилий удовольствие становится невозможным. Привычка получать всё сразу подменяет возможность наслаждаться. Помните, я писала про “дорогой дофамин”, который доступен нам только если мы действительно потрудились? А он, в свою очередь, связан с более стабильным чувством удовлетворённости жизнью.

Наверняка, вы слышали о практиках slow food — это международное движение, возникшее, кстати, в Италии ещё лет сорок назад как альтернатива фастфуд-культуре: уважение к локальным традициям, сезонным продуктам, вкусовому разнообразию и «времени еды» как культурной и сенсорной практике, а не просто физиологической необходимости. И, конечно, эта прекрасная практика из серии «лучше быть здоровым и богатым, чем бедным и больным» — не всем доступна и, прямо скажем, не всегда по карману. Из неё для действительно лёгкого внедрения в жизнь остаётся разве что медленная еда без гаджетов и без параллельного потребления других стимулов. Хотя и это не всегда просто.

Для тех, кто готов поспорить, что это легко — найти локальные продукты питания, — скажу: ЗОЖ-блогеры вам недоговаривают, сколько стоят на самом деле
а) свежие (их в тому же надо быстро съесть, а то мгновенно испортятся, а это означает постоянные дозакупки)
б) адекватно выращенные (вспоминаю теплицы вдоль жд путей)
в) вкусные (имеющие вкус и аромат) продукты.