Фудсервис в 2026 году: рост оборота и новые требования к бизнесу

В 2026 году оборот кафе, ресторанов и других точек общепита в России вырастет более чем на 10% и превысит 6 трлн рублей, говорится в исследовании агентства НКР. Рост идет не за счет прежней модели «гость пришел в зал и заказал как раньше». Меняется само поведение потребителя: чаще нужны скорость, удобный формат, доставка и понятная цена. Из-за этого пересматриваются требования к поставщикам еды, логистике и ежедневной работе заведений.

Индустрия проходит структурную перестройку. Рестораторам приходится одновременно держать качество, считать издержки и подстраивать меню и процессы под новый спрос. И выигрывают те, кто может удержать клиента за меньшие финансовые затраты. Для поставщиков это означает более жесткий отбор: стабильность поставок, срок годности, себестоимость и готовность работать под разные каналы — зал, навынос и доставку.

По словам руководителя проектов «Яков и Партнёры» Марии Вить, сдвиг в фудсервисе связан не только с ростом рынка, но и с тем, что прежняя экономика заведений уже не выдерживает новую нагрузку. Гостю нужен привычный уровень сервиса при другой готовности платить, а бизнесу — более компактные и управляемые модели. Поэтому конкуренция смещается из плоскости «открыть еще одно кафе» в умение точно попасть в спрос и удержать рентабельность на каждом метре и в каждом заказе.