🌶️ Печень улитки: как продукт разделки превратили в дорогой деликатес?

В ресторане "Альпинисты" на Красной Поляне ReBro рассказали об улиточной ферме неподалеку, где производят... печень улитки.

Решили разобраться, что это вообще такое ⤵️

➖ Печень — упрощенное название гепатопанкреаса, крупнейшего внутреннего органа улитки. Это пищеварительная железа, которая вырабатывает ферменты, участвует в усвоении пищи и накапливает питательные вещества.

При переработке улитку сначала очищают от остатков пищи, затем отваривают или бланшируют и извлекают тело из раковины. После этого вручную отделяют мышечную ногу — привычное мясо эскарго — от кишечника и темной пищеварительной железы. То есть никакой отдельной крупной "печенки", как у птицы или животного, внутри нет: это мягкая, зернистая масса в задней части тела, которую раньше при разделке чаще относили к внутренностям.

На фото выделили отдельно.

По грубой оценке, для получения 100 граммов печени необходимо разобрать несколько десятков крупных улиток — ориентировочно 30–50.

В России продукт делают "Улитки ВВерх" в Сочи, "Волжская улитка" в Самарской области, "Мама Дёма" в Крыму, а также небольшие хозяйства в Курской, Ростовской и других областях. Его продают варено-мороженым, маринованным или в виде готового паштета. В среднем цены составляют от 900 до 2500 ₽ за 100 граммов.

Чаще всего печень превращают в паштет: измельчают со сливочным маслом или сливками, обжаренным луком и специями. Вареную печень также предлагают добавлять в пасту и салаты, а маринованную — есть как самостоятельную холодную закуску. По текстуре ее сравнивают с мягким паштетом, а по насыщенности — с печенью трески и фуа-гра.

Но есть нюанс: именно в пищеварительной железе улитка может концентрировать кадмий, свинец и другие металлы, попадающие из почвы и корма. Поэтому для такого продукта важен контроль выращивания. Печень дикой улитки, взятой у дороги или на неизвестном участке, для гастрономических экспериментов не подходит.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX