Пьянею от KPI | Василиса Волкова

Общепит 2026: Почему выживут только IT-платформы, продающие алкоголь

Времена, когда ресторанным бизнесом можно было управлять «по ощущениям» и блокноту шеф-повара, окончательно ушли в историю. В 2026 году, при текущем уровне инфляции, жестком дефиците кадров и растущих костах, выживают только те, кто умеет автоматизировать хаос. Если в вашем штате маркетологов больше, чем аналитиков и разработчиков — вы тратите деньги на ветер. Современный прибыльный ресторан — это глубоко оцифрованная экосистема, которая держится на трех вещах.

Первая — предиктивный анализ закупок. Человеческий фактор из заказов поставщикам должен быть убран. Система обязана анализировать чеки прошлых периодов, накладывать на них прогноз погоды на выходные, плотность городских пробок и автоматически формировать объем закупок. Тогда лосось и зелень не гниют на складе, а фудкост держится в жестких рамках.
Вторая вещь — оцифрованный ФОТ. Специализированный софт должен автоматизировать расчет KPI и премий линейного персонала. Когда официант видит свой личный бонус прямо на экране смартфона в режиме реального времени, это убирает ручные ошибки управляющих и снижает текучку кадров в два раза.
И третья — прозрачность для партнеров. Инвестор из любой точки мира должен видеть чистый P&L, маржинальность смены и выручку на посадочное место в своем личном дашборде. Рынок больше не принадлежит романтикам и гурманам. Он принадлежит математикам и разработчикам. Автоматизация хаоса — единственный способ показывать доходность.

Скоро расскажу как появился Be Better Bar и как мы его развили за этот год.

ИИ в команде: кто здесь главный?

Обсудили 14 сентября на аналитическом цикле Стартап-кафе: Таланты вместе с Василисой Волковой, Александром Абрамовым, Алисой Анкушевой и Татьяной Сафоновой.

Несколько главных мыслей:

👉Не внедрять ИИ ради ИИ. Сначала — конкретная задача и понятный эффект для бизнеса. Если процесс не болит, автоматизация может оказаться просто модным экспериментом.
👉Качество результата начинается с качества постановки задачи. ИИ не умеет читать мысли: нужны контекст, понятные критерии и обратная связь.
👉За результатом должен стоять конкретный человек, но это не означает, что он обязан вручную проверять каждое действие ИИ.
👉Уровень автономности зависит от цены ошибки. Там, где ошибка дорогая, контроль должен быть жестче. Где результат можно быстро проверить и исправить, ИИ можно дать больше свободы.

🟠Фотографии с мероприятия смотрите по ссылке.
🟠Презентация аналитического исследования. Полной версией обязательно поделимся позднее
❗️Следующие мероприятия Стартап-кафе: Таланты пройдут 28 сентября и 5 октября. Не пропустите!

Посвящается всем рестораторам, которые держат лицо в любой непонятной ситуации. 🫡🔥

Моё личное guilty pleasure — читать ресторанные сплетни (да-да, как Кэрри Брэдшоу свои журналы). Но еще круче — превращать эти факапы в живой контент и поддерживать друг друга.
#сплетниИдругиеРадости

Зачем рестораторы искусственно создают очереди

Чтобы у ресторатора математика сходилась, нам нужен ажиотаж. И сегодня мы обсудим один из самых циничных приемов в ресторанном пиаре. Рассказываю, почему толпа людей на улице перед закрытыми дверями — это просчитанный шаг, который поднимает капитализацию бренда.
Вы подходите вечером к модному бару, на улице мерзнет очередь из 15 человек, хостес никого не пускает и просит подождать минут 20. При этом сквозь окна отчетливо видно, что в зале есть свободные места. Первая мысль — команда не справляется. Но нет, вас только что поймали на триггер искусственного дефицита (Artificial Scarcity).
Человек — животное социальное. На подсознании у нас зашит маркер: «Если туда стоит толпа и никого не пускают, значит, там происходит что-то невероятно крутое, мне срочно туда надо!». Очередь на улице генерирует бешеный рост бренд-капитала (Brand Equity) в глазах прохожих.
Но это еще не всё. Гость, который отстоял на холоде 30 минут, попадая внутрь заветного зала, испытывает мощный дофаминовый всплеск. Чтобы «компенсировать» свои страдания и ожидания, он сидит в баре дольше и заказывает в среднем на 25% больше еды и алкоголя, чем человек, который зашел бы с улицы в пустой зал.

И знаете, что самое парадоксальное? Наш потребитель готов ругаться из-за 600 рублей за водку, но если он видит на улице толпу, у него отключается любая логика. Эффект толпы в России работает в разы мощнее, чем где-нибудь в США. У Юнии Пугачевой в канале даже есть культовая рубрика «Зачем стоим», где она препарирует этот феномен — зачем люди часами мерзнут на тротуарах ради заветного столика.

Но вот вы прорвались сквозь очередь, зашли, хотите расслабиться... и направляетесь в туалет. Знали ли вы, что дизайн этой зоны продуман жестче, чем само меню? В следующей серии разберем психологию ресторанных уборных...😎

Spider-Verse: Три измерения. 04.09

Человек-паук захватывает город. На этот раз он не спасает мир от злодеев, а помогает вам спастись от скуки. Веранда уже оплетена паутиной, диджей готовит сет, а в зале маячит фигура в костюме.

Мы взяли наши хитовые позиции и прокачали их под лайнап. Подача теперь тянет на отдельный пост в соцсетях. Сами смотрите!

Маршрут квеста «Паутина»:
Neon Monkey. Забирайте шот «Стен Ли». Он весь в стикерах, как комикс, который вы читали в детстве.

Кот Шредингера. Здесь вместо руки Халка на стол приземляется рука Человека-паука. Получилось ну очень круто!

ЛОБО ЛОКО. Коктейль «Venom Strike» с сахарной бумагой. Выглядит опасно, пьется легко.

Механика проста до гениальности:
Покупаете напиток — получаете неоновый тематический стикер. Собираете три разных стикера из трех баров — становитесь победителем.
Приносите коллекцию в любой из баров и выбирайте награду:

🎁
— Подписка на месяц бесплатного сета «Стен Ли» в Neon Monkey. Внимание: всего 10 штук. Кто первый встал, того и тапки (и подписка).
— Или 3000 рублей на карту лояльности СИДР. Если паутина надоела, берите деньги.

Сбор гостей с 18:00 до 19:00. На общей веранде баров. Забронировать можно в любом из трех баров по ссылке: https://sidrgroup.ru/

Не опаздывайте, иначе Паук решит, что вы часть декораций, и оставит висеть в углу.

КТО ПРИДЕТ В КОСТЮМЕ ЧЕЛОВЕКА ПАУКА ИЛИ ВЕНОМА ПОЛУЧИТ 10 000 РУБЛЕЙ НА КАРТУ ЛОЯЛЬНОСТИ ДОПОЛНИТЕЛЬНО.

Всех обняли!

Пока рестораторы устраивают коллективный плач Ярославны по поводу цен на лосось и логистику, их операционные директора молча ввели план «Капкан». Знакомьтесь с главным трендом ресторанного рынка 2026 года — оптимизация. И нет, речь не только об IT-технологиях, а о великом искусстве урезать всё так, чтобы гость до последнего момента ни о чем не догадался.

За кулисами заведений сейчас идет тихая партизанская война за маржу. Вместо классической барной порции крепкого алкоголя в 50 мл на стойку выкатываются рюмки на 40 мл, а в некоторых особо экономных локациях — и вовсе на 30 мл. С бокалом вина та же история: вместо привычных 150 мл вам наливают аккуратные 125 мл, маскируя это «правильной формой бокала, позволяющей раскрыть аромат».

На кухне геометрия работает еще изящнее. Повара массово уменьшают диаметр тарелок: фокус в том, что на маленькой посуде порция визуально кажется огромной, хотя по факту еды там на два укуса. А из топовых закусок исчезают дорогие ингредиенты. Заказываете пасту с морепродуктами? Вместо пяти честных больших креветок вы получите три, но мелко нарубленные и художественно размазанные по соусу. Все лайфхаки оптимизации я вам, конечно, сдавать не буду — у каждого операционщика свой черный пояс по экономии.

Поддерживаю ли я это? Скажу так: всё должно быть в меру. Если гость уходит из ресторана голодным и трезвым, это не оптимизация, это похороны бренда.

Возникает логичный вопрос: а почему бы просто честно не задрать цены в меню? Отвечаю: нельзя. В наше непростое время нужно быть ближе к потребителю, у которого кошелек тоже не резиновый. Поднимешь цены на 30% — и зал мгновенно опустеет.

При этом потребительские недоумения в отзывах на Яндексе — это отдельный вид искусства: «Водка в баре стоит 600 рублей за стопку! Вы там с ума сошли? Я за эти деньги в магазине литр куплю!».

Дорогие мои, покупайте и пейте дома на кухне, кто же запрещает? Но дома вы покупаете бутылку, а в баре вы оплачиваете содержание гигантской экосистемы. Вы платите за свет, за кондиционер, за аренду здания в историческом центре, за то то то, что хрустальный бокал перед вами натерли до идеального блеска, а официант вовремя заметил ваш взгляд и принес заказ за 12 минут. Вы покупаете сервис, атмосферу и безопасность. А водка — это просто жидкий билет на этот праздник жизни.

Всех с 1 сентября! Уже 4 класс, а все равно каждый раз будто в первый раз 😁

Детишек с новым учебным годом, бизнес - с новым периодом согласования бюджетов 😎

Рассказываю, как наш бар Do Not Disturb провернул главный светский хак уходящего лета и запустил сезон в Москве, пока вы допивали просекко в отпусках.
В ресторанном пиаре есть золотое правило: «Кто первый встал, того и тапки». Обычно вся светская Москва по привычке спит до середины сентября, раскачиваясь после отпусков. Но мы в СИДР Групп решили не ждать милости от календаря и устроили pre-season вечеринку прямо во дворе на Петровке, 20/1.

Агентство No Name Buro создало правильный open-air концепт «для своих» без лишнего пафоса, а бренд Mondoro идеально закрыл KPI по премиальному игристому. И, конечно, гастрономический инфотейнмент, который моментально разорвал соцсети гостей:
Икорный шик. Красная и черная икру без лишних слов поднимают воспринимаемую ценность любого ивента до уровня «люкс».
Бутерброд из «Большого Лебовски». Главная фишка — съедобный принт того самого легендарного ковра, который Дуэйн стелил в ванну.

Кстати, тренд зашел так мощно, что мы оставили эти бутерброды в основном меню. Прийти и съесть ковер теперь может любой желающий.
Итог: двор на Петровке был забит топовой столичной публикой, светский сезон официально открыт, а бренд Do Not Disturb снова подтвердил статус главного трендсеттера вечерней Москвы. Сезон начинается тогда, когда ты сам решаешь его начать😎

Тайвань (скорее всего, заключительный пост о моем путешествии). Национальный дворец-музей.

В коллекции почти 700 000 экспонатов, вывезенных из Запретного города в Пекине. Эти экспонаты никогда не вывозятся за пределы острова и являются центром притяжения туристов. Самые известные из них три:

Первое — нефритовая капуста. Вырезана из цельного куска жадеита XIX века. Мастер так подобрал оттенки камня, что белая часть стала кочерыжкой, а зеленая — листьями.
Второе — камень в форме мяса. Яшма эпохи Цин, которую безымянный мастер вырезал так, что она выглядит как кусок жирной свинины, маринованной в соевом соусе. Текстура, слои жира и мяса — все как настоящее.
Третье — треножник Мао Гун Дин. Древний бронзовый сосуд с самой длинной надписью на бронзе в мире.

Сейчас эти сокровища хранятся в Тайбэе. Нефритовая капуста и мясной камень — самые популярные артефакты, на которые приходят смотреть тысячи людей.

В этом есть урок для бизнеса. Люди ценят не просто результат, а историю, стоящую за ним. Капуста из камня — это просто камень. Но когда знаешь, что мастер работал с материалом, подбирая каждый оттенок — это становится искусством.

То же с бизнесом. Можно открыть бар. А можно создать историю, вк которой гости захотят прикоснуться.

PS на фото есть кабан, пожалуй сделаю что-то такое в пьяной бабуле😎