Соус, который понравился французам, англичанам и немцам!

Споры между приверженцами английской, французской и немецкой кухонь не умолкают столетиями, но есть один соус, который устраивает всех. Камберленд (Cumberland sauce) — пикантный ягодный соус с богатой историей, соединившей немецкую, английскую и французскую кулинарные традиции.

Соус был изобретён в Ганновере (Германия) придворным поваром. Название он получил по случаю пребывания в городе герцога Камберлендского. Повар изобрёл соус, максимально английский (на его вкус, разумеется). Историки кулинарии расходятся во мнениях, какого именно герцога имеют в виду: это мог быть либо Уильям Август (18 век), либо принц Эрнст Август (19 век, позже ставший королём Ганновера).

Интересно, что у соуса были немецкие корни: в Германии кисло-сладкие фруктовые соусы (Fruchtsaucen) к мясу были популярны. Попав на британскую почву, рецепт был доработан и приобрёл свой знаменитый состав с портвейном и смородиной. Расцвет соуса пришёлся на викторианскую эпоху — время охоты и пышных званых обедов. Он стал неотъемлемым атрибутом подачи дичи (оленины, кабана, фазана), а также холодных мясных закусок вроде ростбифа и ветчины.

Значительный вклад в популяризацию соуса внёс знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье. Он включил рецепт в одну из своих книг. В отличие от многих горячих подлив, Камберленд подаётся холодным или комнатной температуры. Его яркая кислотность прорезает жирность мяса, фруктовая сладость контрастирует с солоноватостью паштетов, а пряный шлейф оставляет долгое послевкусие.

Сегодня Камберлендский соус приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелко нарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Этот соус остаётся изысканным сопровождением к блюдам из дичи, баранины, говядины и птицы.