В 1978 году Марко Де Бартоли решил пойти своим путем, начав радикальный поиск подлинности, который противоречил установленным в 1969 году правилам DOC Marsala, предписывавшим обязательное крепление.
Обычно правила DOC служат знаком качества, гарантирующим соблюдение производственных стандартов. Но для Де Бартоли они означали навязывание чуждого.
В его распоряжении было два «оружия»: бочки, изготовленные его дедом в старинном стиле для семейного потребления вплоть до 1950 года, которые хранились на семейной винодельне, и «геройский» сорт винограда Грилло, который не превращается в уксус, — качества, которые позволяют вину не портиться.
Пришлось принимать решение. Укреплять ли натуральные, частично сбродившийся виноградные сусло и сок, или же разбавлять сусло, уваривая его до состояния сиропа?
Дать возможность выразиться естественной зрелости винограда или добавить сахар? Добавить карамель, чтобы имитировать потемнение, вызванное медленным естественным окислением, или дать вину созреть медленно и естественным образом?
Даже при производстве крепленых вин Де Бартоли не переставал задаваться вопросом, как без искусственных манипуляций передать характер местного терруара и его автохтонных сортов.
Он вернулся к старинным методам: отбор винограда вручную, тщательная обрезка, низкая урожайность, отказ от химикатов, использование исключительно натуральных дрожжей.
«Мой отец считал важным показать миру, на что способна эта земля
, — сказала Джипи. —
Вино, которое нужно пить, а не использовать для приготовления пищи.
В нашем Марсале мы хотим, чтобы вы почувствовали соленость, кислотность, сложность сорта Грилло и самой территории».
Но Де Бартоли не остановился на достигнутом. Обратившись к
«сокровищу» — бочкам своего деда, — он начал производить Vecchio Samperi - “Веккьо Сампери” — некрепленую оксидативную марсалу без добавления сахара, даже из натурального непастеризованного сусла — так, как это вино делали до прихода англичан. После завершения брожения эти вина десятилетиями выдерживались в больших бочках, из которых вино постепенно испарялось, но не пополнялось, медленно окисляясь под воздействием микроскопических проникновений кислорода.
В мире есть лишь несколько сортов винограда, которые улучшаются в таких условиях. Грилло, который почти исчез, прежде чем Де Бартоли возродил его, один из них.
«Если поместить Шардоне в эти бочки в таком состоянии,
— сказала Джипи, —
через неделю оно превратится в уксус.
В этом вине единственные ингредиенты — время и окисление. Окна открыты весь день, каждый день — в холод, в жару, при ветре, днём, ночью, летом, зимой. Мы позволяем кислороду действовать на вино».
Пожалуй, неудивительно, что Де Бартоли с одинаковым уважением относился как к традициям, так и к экспериментам.
Он первым сделал из сорта Грилло столовое вино без окисления (1991).
Это Grappoli del Grillo (на фото).
Источник: Noble Rot
Продолжение следует.