Очистить и нарѣзать салпикономъ нужное количество изъ слѣдующаго: огурцовъ, свѣжихъ или соленыхъ, огурчиковъ маринованныхъ, грибовъ бѣлыхъ вареныхъ или маринованныхъ, соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ или моченыхъ, (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ), сваренныхъ и очищенныхъ: картофеля, свеклы, зеленыхъ бобовъ и сложить въ суповую чашку. Предъ отпускомъ положить въ каменную чашу немного готовой, сарептской горчицы и соли, размѣшать, и лить по нѣсколько капель прованского масла на лопатку, и мѣшать постоянно, отъ чего масло съ горчицею обратится въ густой соусъ, который развести постепенно кислыми щами или хорошимъ квасомъ, снабдить по вкусу солью и перцемъ, опустить зеленаго рубленого лука или шалота, петрушки, астрагона, кервеля и укропа и выливъ въ суповую чашку съ приготовленной смѣсью, отпустить со льдомъ.
Ингредиентов много и их можно сгруппировать в пять категории:
1.Как бы основной массив блюда: картофель, свекла, зеленые бобы, белые грибы и свежие огурцы.
2.Соленья: маринованные огурцы, грузди, волнушки, рыжики.
3.Фрукты и ягоды: яблоки, сливы, вишня, персики, виноград.
4.Зелень: зеленый лук, петрушка, астрагон, кервель и укроп.
5.Заправка: соль, перец сарептская горчица, прованское масло, квас/щи.
Однако нюансов, в которых следует разобраться, немногим меньше:
- Зеленые бобы это, вероятно, что-то ближе к фасоли, но думаю вполне заменяемо зеленым горошком.
- Фрукты и ягоды допускаются как в свежем, так и в моченом виде. Моченье это форма заготовки, которая предусматривала длительное выдерживание в рассоле, состав которого мог сильно варьироваться. Но думаю, это было на случай отсутствия свежих.
- Формулировка можно класть подразумевает, что можно и не класть, но гулять так гулять.
- Астрагон это тоже, что эстрагон. То есть, та самая вещь, что дает «Тархуну» его специфический аромат. Сомнительно, но ок.
- Сарептская горчица это вроде вид растения, но также существовала одноименная фабрика, популярная своей горчицей. Известно, что в России ценилась жгучесть и горчицу готовили из порошка, а не зернами. Так что предпочтение обычной, пастообразной острой горчице, а не какой-нибудь дижонской.
- Прованским маслом тогда называли оливковое.
- Под щами, их в рецепте предлагают, как альтернативы квасу, в России тогда понимали не только одноименный суп, но и всевозможные похлебки из щавеля или крапива, и даже рассол из квашеной капусты. Остановимся на квасе.
Главная беда, что в рецепте ни слова нет о пропорциях.
Рискну предположить, что овощи (основной массив) должны занимать хотя бы половину объема. В пересчета на 1кг это будет 500г. Получится по 100г картофеля, свеклы, зеленого горошка, белых грибов и свежих огурцов.
Солений тогда возьмем 3/10 от килограмма, примерно по 75 грамм маринованных огурцов, груздей, волнушек и рыжиков.
А оставшиеся 2/10 отдадим фруктам и ягодам.
Про горчицу и масло сказано относительно подробней: первой немного и второго пару капель. Ну а зелень кидается в самом конце и, учитывая сколько ее видов перечислено, думаю, что делалось это щедрыми охапками.
Яркий жёлтый краситель (горчица) и красные (свёкла и вишня) дают очень приятный цвет, который так и напоминает о каком-нибудь том-ям. Кисло-сладкие ягодно-фруктовые мотивы тоже играют на похожие ассоциации.
Этот рецепт, как и прошлый, был найден на канале Мещерские сказы. Ну и, опять же, это оказалось гораздо вкуснее, чем можно было бы подумать. Однако, просить кого либо дать и этому рецепту шанс, не решусь.
#kulinarnaya_rubrika_imeni_anity_tsoy #mushrooms