Показал в канале этот выдержанный белый, получил вопрос: «почему такой красный, если белый?»

Ответил:
белый такой красный, потому что выдержанный.
Но давайте попробуем копнём глубже, детальнее. Далее факты-предпосылки, из них и сделаем выводы:
• белый чай практически не ферментируется в ходе его изготовления
• но и остановка ферментации в нем не производится
• потенциал ферментации сохраняется в белом чае практически полностью нереализованным
• и реализуется в ходе выдержки - во многом это схоже с постферментацией пуэров, любао и прочих хэйча. Но есть и отличия.
• главное отличие: в пуэрах (и шэн, и шу) собственно ферментация частично произошла и затем была остановлена полной или частичной нейтрализацией полифенолоксидазы, в белом чае нейтрализация этой аминокислоты, запускающей ферментацию, не производится
• таким образом, в пуэрах и всей их хэйча-братии ферментация происходит на стадии заготовки маоча (полуфабриката, сырца), а в ходе выдержки преимущественно имеем дело с потферментацией (т е под воздействием ферментов внешнего агента - полезных микроскопических грибов)
А в белом чае в ходе выдержки может происходить как постферментация, так и медленная внутриклеточная ферментация.
И это уникальная опция именно белого чая
• в итоге каждая отдельно хранившаяся партия белого чая в ходе продолжительной выдержки в подходящих условиях приобретает свой особый характер, вкусоароматические черты