Вчера в O.W. Grant, обсуждали с Вадимом Минаевым, совладельцем этого бара, и бренд-амбассадором AST Дени Вороновым ценообразование. Поводом стал их новый продукт, красный вермут Scapegrace. Очень крутой. С сильной историей, качеством и идеей.

Но и цена у него высокая. В баре порция уверенно перешагнет за 1000 рублей. Для 75 мл это выглядит почти больно. За эти деньги человек может взять хороший бокал вина. В Москве это уже вызывает вопрос. В Ростове тем более.

И вот в какой-то момент я поймал себя на мысли: а за что мы вообще цепляемся? За дороговизну? За страх, что гость не поймет? Или за привычку, что из каждой бутылки нужно обязательно выжать максимум денег?

Я склонен думать, что не нужно зарабатывать на всем подряд. Нужно понимать, какую роль продукт играет в карте. Есть позиции, которые делают деньги. А есть те, что работают на доверие, интерес и репутацию бара.

Если бутылка редкая, если популярность низкая, если на ней все равно не построить состояние, может, не надо наворачивать на нее три конца. Может, задача такой позиции не дожать гостя, а познакомить его с чем-то новым.

Показать уровень бара. Дать человеку ощущение, что здесь ему не только продают, а открывают новые горизонты гастрономии.

Не каждая бутылка в карте должна делать деньги.
Некоторые бутылки должны делать имя.