Успешный бар в ресторане создают не только бармены. И напитки в зале продают не только официанты. Ресторан это система. Поэтому вопрос кто важнее неправильный. Правильный вопрос: где в системе дыра.

Я вижу рабочую цепочку так: Концепция — Сервис — Продукт — Контроль.

Учредители = концепция

Они решают, бар это сердце проекта или декор. Его место в зале. Его роль в модели выручки. Если на старте бар не определен как точка дохода, дальше команда будет самоотверженно лечить симптомы. Без фундамента ничего не изменится. Это как диарею лечить подорожником.

Управляющий = сервис

Он превращает идею в ежедневную привычку команды зала: когда предлагать, как, кому, что контролировать. Без работы сервиса зала любая барная карта это лист бумаги на столе, который никто не продаёт.

Бар-менеджер = продукт и стандарт

Архитектура напитков, якоря продаж, скорость, себестоимость, стабильность вкуса, база знаний, аналитика. Без БМ бар это просто хаотичный набор активностей команды.

Итог: без замкнутой цепочки бар это кружок по интересам с алкоголем.