Недавно на бизнес-курсе разбирали стадии рынков. И там была одна, которая зацепила: Commodity. Сырьевой/биржевой товар. Массовый стандарт. По-русски: то, что одинаковое у всех.

И на мой взгляд, бар в ресторанах сейчас именно там. И стал он комодити не потому, что гости стали меньше пить. А потому что бар в большинстве мест построили как декорацию или как парковку для кофемашины, а не как бизнес-юнит.

Почему так вышло:
1. Нет роли в деньгах. Кухня = продукт, бар = дополнение. Нет KPI (доля выручки, attach rate, маржа) значит нет ожиданий от бара и управления им.

2. Нет сценариев продаж. Меню творческое, а не под поводы: аперитив, ожидание, к закуске, к горячему, дижестив, NA. Поэтому продаётся только то, что знакомо и везде есть.

3. Нет продуктовой архитектуры. Хиты + якорные позиции + 1–2 интересных, лестница цены/крепости. Вместо этого 12 авторских одинаково непонятных.

4. Бар не встроен в сервис. Официанты не знают что и когда предлагать. Продажи случайны.

5. Нестабильное качество. Один бармен готовит вау, другой как получится. Гость уходит к базовому ассортименту и просит открыть бутылку при нём.

6. Мода заменила стратегию. Дым, бокалы, велюр. Фотка есть, повторных продаж нет.

Итог: без системы бар = как у всех. А значит и ценность = как у всех.