Раньше гости были щедрее.
Раньше работодатель был добрее.
Раньше бренды кого-то куда-то возили “за красивые глаза”.
Самое неприятное: чаще всего никто ни в чем не виноват. Просто стало по-другому, а виноватого найти хочется.
Рынок сменил фазу. А многие продолжают жить по старым правилам.
Любая ниша живет по одному сценарию:
1. Инновация: дефицит, высокая маржа
2. Копирование: рост предложения
3. Стандартизация: исчезновение отличий
4. Цена становится главным фактором
5. Маржа падает: красный океан, все одинаковые и почти без прибыли
Если по-человечески: сначала ты с голой жопой изобретаешь и выживаешь. Потом начинаешь зарабатывать. Потом к тебе приходят последователи, и вы все вместе делаете “круто” новой нормой. А дальше игроков становится слишком много, и вы снова стоите с голой жопой, только уже в модных кедах и с красивой презентацией.
Я решил посмотреть на HoReCa в этом ключе.
Коктейльные карты.
Сначала миксология была редкой компетенцией, и авторское меню реально отличалось.
Потом “миксологами” стали все.
Дальше по классике: одинаковые вкусы, одинаковые подачи, одинаковые описания, одинаковые “концепции”. Эластичная пена, прозрачные хайболы, одинаковые вау-эффекты.
И вот мы уже спорим не о качестве, а о “кто же был первым”.
Обучение персонала.
Сначала были единичные сильные бармены и первые школы.
Потом курсы и сертификаты ушли в массы.
Потом пришли стандарты и требования.
Мы, по сути, где-то здесь сейчас.
А дальше рынок заполняется “экспертами”, которые держатся на тонком слое компетенции и жирной самооценке, зато продают это отлично.
Если цикл один и тот же, то и механика, скорее всего, та же. Меняются только настройки.
В фазе инновации выигрывает скорость и объем. Окно открыто, топишь быстро.
В фазе копирования выигрывает система и бренд. Пока все повторяют, ты строишь фундамент: процессы, контроль, устойчивость.
В фазе стандартизации выигрывает исполнение: сервис, стабильность, экономика, дисциплина. Не “идея”, а то, как она повторяется каждый день.
И есть отдельная неприятная правда:
Если где-то появился голубой океан, значит скоро туда набегут, и начнется мясорубка.
Посмотрим на кордиалы. Когда появился Clavis, они шли широкими шагами и уверенно: конкурентов почти нет, цену можно ставить любую, и рынок стерпит и заплатит. Потом пришли новые бренды, и началась гонка.
Или DrinkSome. Раньше многие крутили у виска: “кому нужен безалкогольный алкоголь”. Сегодня новых брендов становится все больше. Пока про ребят пишут в Forbes, им уже приходится рубиться в рынке, который они сами создали.
Вопрос на сегодня: на какой стадии наша индустрия сейчас?
И второй, личный: а ты сам, как профессионал, на какой?
Работодатель и рынок не обязаны ждать, пока ты созреешь.
Как и гости, если уж на то пошло.