Это ответ японского бартендера Kenta Ono, который сейчас работает в Лондоне, в баре Kwãnt Mayfair. Его отношение к льду родом из японской школы, где деталям уделяют столько же внимания, сколько мастер суши уделяет рису.
Ниже его ответ без изменений.
Первое, чему меня научили, было связано со льдом.
Для нас, барменов, лед это жизнь. Он незаменим в ремесле не только технически, но и коммерчески.
В Японии подготовке льда придают исключительную важность. Ее часто сравнивают с рисом для суши мастера. Есть и такая философия:
бокал это костюм, крепкий алкоголь это душа, а лед это тело.
Я трактую это так: не существует одной единственно обязательной техники. Главное выработать свой способ взаимодействия со льдом, свое понимание, интерпретацию и философию. Так рождается по настоящему уникальный лед. Такие встречи меня вдохновляют и глубоко трогают.
Если говорить конкретнее, роль льда намного шире, чем просто охладить напиток. Лед отвечает за визуальную красоту, за ощущение течения времени, за звук, который он издает, когда тает и касается стекла, за тактильные ощущения при контакте с телом человека. Даже сезонность важна: лето и зима дают разные преимущества и разную динамику.
Поэтому я изучаю формы и пропорции, которые помогают создавать более красивый лед. Подбираю бокалы, которые звучат приятно, когда соприкасаются со льдом. Исследую, какие формы льда комфортнее всего ощущаются на губах. Понимаю, как лед тает по разному в зависимости от сезона.
Все это тщательно спроектировано, но гостю подается как нечто простое. Объяснять все это было бы не круто.
О тренировке.
Больше всего я тренировал именно подготовку льда. Ключевые моменты это размер, эстетика и то, как лед “собирается”.
Мы готовим лед строго под каждый тип бокала, который используем в баре. Покупаем блочный лед и вырезаем его айс пиком. Я делал это каждый день в течение шести лет, до такой степени, что мог делать с закрытыми глазами.
В процессе есть этап, который называется shimeru（氷を締める）, буквально “подтянуть”, “стянуть”, “уплотнить” лед. В английском нет прямого аналога, но смысл в том, чтобы укрепить и “отшлифовать” лед, сделать его тверже, плотнее и красивее, почти как ковать меч.
Когда ты снимаешь фаски*, ополаскиваешь лед водой и заново замораживаешь, получается лед, который тает медленнее и выглядит гораздо более утонченно.
Это сложно полноценно передать текстом, поэтому я прикрепил видео, которое ранее выкладывал на YouTube.
Японские бармены традиционно считают, что медленно тающий лед позволяет яснее воспринимать вкусы ингредиентов. Хотя такой подход чаще встречается у барменов старшего поколения, в районе 60, 70 и 80 лет.
* Снять фаски = аккуратно срезать или сколоть острые ребра и углы у куска льда, чтобы:
1. лед выглядел дороже. Острые “рваные” грани, сколы и мутные края визуально дешевят. Снимая фаски и куб или брильянт становится чистым, ровным, как огранка.
2. он таял предсказуемее. Острые выступы тают быстрее и дают неровную дилюцию. Когда форма ровная, таяние стабильнее.
3. не бил по стакану и по губам. Острый угол может неприятно царапать, звенеть “пусто”, оставлять микросколы на тонком стекле.
4. легче “посадить” лед в нужную геометрию бокала. Особенно в роксах и в бокалах с талией: снятые углы помогают льду нормально лечь и не застревать криво.
А теперь мое мнение:
Лед у Kenta не расходник, а полноценный ингредиент и инструмент впечатления.
Он влияет на вкус через скорость таяния, на эмоцию через звук и тактильность, на эстетику через форму и пропорции, на стабильность через технологию shimeru.
И главное: это выглядит просто для гостя, потому что сложность спрятана в подготовке, а не выпячена в сторителлинге.