Каждый год я, как и многие, ставлю цель себе и команде.

В HoReCa сейчас модно говорить: “рынок тяжелый”, “гости экономят”, “ничего не поделать” –
а вернее, как и всегда, многие не хотят ничего делать, только собственники в агонии бьются над спасением своих проектов.

Можно ждать, пока кто-то придумает чудо.
Можно начать делать самое тяжелое в работе – начать работать.

Я снова выбрал работать.

Потому что бар в ресторане до сих пор часто живет как “атрибут интерьера”, а не как бизнес-юнит.
Хотя под капотом есть огромный трафик кухни, к которому было бы неплохо присосаться и начать увеличивать чек: люди приходят есть, значит, шанс на напиток уже в руках.

Но для наших проектов я вижу не один напиток – а гораздо больше.

Цель на 2026:
За 3 месяца поднять долю выручки напитков в общей выручке ресторана на 5% и удерживать.

Как я буду оценивать достижение цели?

KPI результата:
– Количество напитков на гостя – растим.
– Валовая прибыль бара – не ниже текущей.
– Доля прибыли бара в общем зачете ресторана выросла на 5% и закрепилась.

KPI процесса:
– % гостей с напитком (и отдельно отслеживаем тренд на повторяемость в чеке на: алкоголь / NA / кофе / вода).
– Напитки на гостя в день – фиксируем старт и отслеживаем прирост.
– Доля флагманов и высокомаржинальных – усиливаем второе как двигатель.

Как я буду это контролировать ?

Ежедневно на планерке:
1 сценарий (употребления) дня + 2 фразы предложения + 1 альтернатива на отказ.

И сразу разбор предыдущего дня:
что сработало, что нет, какие были возражения и чем их закрыли,
ну и закрыли ли?

Еженедельно:
– напитки / общая выручка = % (главный целевой показатель)
– напитки на гостя = проданные напитки / гости (эффективность трафика)
– разбор по сменам и людям – кто реально продает в одинаковых условиях
– проверка узких мест в пике – чтобы рост не убился об скорость

Ежемесячно:
– меню-инжиниринг по факту продаж
– обновление ТОП-10 сценариев употребления гостей