Почему русский бартендинг сегодня отличается от западного и японского.

У них бар вырос вокруг гостя, профессии и городского досуга. Там бармен годами учится, сервис превращают в ритуал, а бар может быть целью вечера.

Русский бартендинг не вырос из культуры досуга, а из культуры контроля.

Например, при Иване Грозном питейные дворы были государственными: зарабатывали на алкоголе и следили за людьми. Уже тогда в бармена заложили роль не «мастера», а «наливайки под надзором».

Потом в СССР «бар» считался буржуазной роскошью, поэтому народ пил в рюмочных: стоя, быстро, дёшево, без лишних изысков в виде сервиса.

Никаких коктейлей на кристальном льду: рюмка, селёдка и домой. Гостя учили одному: алкоголь нужен, чтобы оторваться от реальности, а не наслаждаться.

У наших кумиров бары родились из городской культуры: от отелей и кафе до ремесленных баров. В Японии бармен годами учится замораживать лёд и кланяться гостю под правильным углом. На Западе бартендинг стал креативной профессией, а конкурсы и рейтинги сделали из барменов звёзд.

Отсюда и сегодняшние симптомы.

1. Профессия поздно стала профессией. У нас бартендинг по-настоящему начал складываться уже после 90-х, а уверенно - в 2010-х. У них на это было столетие и несколько поколений.

2. Низкий статус по инерции. В культуре долго сидело: бар, а вернее рюмочная, - это место «выпить», а не «пойти к конкретному человеку из-за его компетенций».

3. Мало институтов, которые делают звёзд. Школы, конкурсы, медиа, большие бренды, рейтинги. У нас это очень точечно и волнами, в сильной зависимости от бюджетов брендов. Плюс, а вернее огромный минус: реклама алкоголя у нас под запретом, а значит у медийности остаётся меньше каналов распространения.

4. Экономика бьёт по чистому бизнесу. Дорогая аренда, нестабильный спрос, импорт, текучка. Владельцу проще строить гибрид «ресторан + бар» (в большинстве случаев как атрибут украшения), чем вкладывать в бар.

Поэтому и получается разрыв: в Москве и Питере есть сильные коктейльные места, плюс уникальные самородки по стране, но массово рынок всё ещё живёт логикой рюмочной, только с красивой мебелью и неоном.

Русский бартендинг сегодня такой, потому что мы долго учились пить под контролем, а не делать из бара ремесло.

И теперь догоняем, но с тяжёлым рюкзаком привычек наших инвесторов из 90-х.