🦠 Сальмонелла: что важно знать без лишнего страха

Сальмонелла — один из биологических рисков, которые необходимо контролировать на пищевом производстве. Она может находиться в сырой птице, яйцах, мясе, рыбе и молочных продуктах. При этом заражённое сырьё не обязательно меняет цвет, запах или вкус — определить опасность «на глаз» невозможно.

Особое внимание требуется на кухнях без чёткого цехового деления. Контакт сырого сырья с общей доской, ножом, столом, руками или оборудованием повышает риск перекрёстного загрязнения полуфабрикатов и готовых блюд.
Где чаще всего возникает риск:
🥚 при работе с сырой птицей, мясом и яйцами;
🔪 на разделочных досках, ножах, столах, ручках и других контактных поверхностях;
🧽 в губках, многоразовых тряпках, стыках оборудования и сливных отверстиях моек, если их неправильно обслуживают;
🐀 при нарушениях программ борьбы с грызунами и насекомыми, а также при доступе птиц в производственные зоны.

Что предусматривает HACCP на практике:

✅ Предотвращение перекрёстного загрязнения. Используйте раздельный и промаркированный инвентарь для сырья, готовой продукции и овощей. Соблюдайте товарное соседство и установленный порядок технологических операций.
✅ Контроль тепловой обработки. Проверяйте температуру в толще продукта откалиброванным термощупом. Критические пределы должны быть установлены в технологической документации с учётом конкретного блюда, оборудования и действующих санитарных требований.
✅ Эффективная мойка и дезинфекция. Сначала удаляют загрязнения, затем применяют дезинфицирующее средство. Концентрация, время экспозиции, температура раствора и область применения должны соответствовать инструкции производителя и вашим санитарным процедурам.
✅ Контроль записей и корректирующих действий. Если температура или концентрация раствора не достигли установленного предела, результат фиксируют и принимают предусмотренные меры: повторную обработку, изоляцию продукта или его браковку.

Вакуумная упаковка не гарантирует безопасность продукта, а внешний вид и запах не подтверждают отсутствие сальмонеллы.

Безопасность обеспечивается системой: контролем поставщиков и приёмки, раздельным хранением, маркировкой инвентаря, термообработкой, санитарной обработкой и документированным контролем.
💡 Действие на сегодня: проверьте термощуп и измерьте температуру в толще одного готового рубленого изделия. Сравните результат с критическим пределом, установленным в вашей технологической документации, и внесите данные в журнал производственного контроля.

HACCP — это не только документы, а ежедневный контроль опасностей на каждом важном этапе процесса‼️.