«Pro_оснащение» Выпуск 5. Нейтральное оборудование: короткий разбор ⚙️

Столы, мойки, стеллажи, зонты не готовят и не впечатляют в презентации. Но именно они определяют, удобно ли повару и легко ли держать кухню в чистоте.

Коротко о логике подбора

🔩 Сталь. AISI 304 (с никелем) держит воду, пищевые кислоты и химию — её место на столешницах и в моечных ваннах. 
AISI 430 дешевле и уместна там, где сухо: каркасы, стеллажи склада, корпуса зонтов. На мойке она со временем даёт точки коррозии. Магнит — быстрый ориентир, а не экспертиза: 430 магнитится сильнее, но у 304 магнитные свойства проявляются локально — в гибах и у сварного шва. Решение принимайте по маркировке и паспорту изделия.

🧼 Конструкция. 
Болтовые столы — рабочее решение, сварные просто выигрывают в гигиене: меньше стыков, где копится органика. Задний борт у пристенных моек и столов нужен, чтобы вода не уходила в недосягаемую щель у стены. Просвет от пола (ориентир — от 15 см, ножки регулируемые) — чтобы под оборудованием реально можно было убирать.

📐 Цифры-ориентиры. 
• Столы: 1,2–1,5 м на повара (в среднем 1,25 м) × число людей в максимальную смену. • Мойки: сколько этапов, столько секций.
Ручная мойка посуды — три, стекло и инвентарь — две. Есть ПММ — достаточно ванны для предварительной очистки. Сырьё моют отдельно от посуды. И проверьте, влезает ли в ванну самая большая гастроёмкость.
• Зонты: 
нависание 10–15 см за края плиты с каждой свободной стороны,
подвес ~1,9–2,0 м от пола. Зонт размером с плиту не соберёт весь поток. • Стеллажи: мешки — только на подтоварники. Полки: масса ÷ 80–120 кг/м² + 20% на циркуляцию воздуха.

🔀 Зонирование. 
Отдельные столы и мойки под мясо, рыбу и овощи — не про количество оборудования, а про то, чтобы потоки сырья и готовой продукции не пересекались.

📎 Современные документы (СанПиН 2.3⁄2.4.4282-26, техрегламенты ЕАЭС) чаще задают принципы, а не жёсткие цифры. Приведённые значения — сложившаяся практика проектирования; финальные решения сверяйте с актуальной редакцией норм и своей программой ХАССП.

📌 Сохраните или отправьте коллеге, который сейчас планирует кухню.