Правила СанПиН и ХАССП для кухонного инвентаря: как избежать штрафов и перекрестного заражения

Каждый шеф-повар и ресторатор знает: чистота на кухне начинается с инвентаря. Совместные требования СанПиН 2.3⁄2.4.3590-20 и системы ХАССП (HACCP) строго регламентируют использование ножей, досок и посуды.

Вот ключевые правила, которые должны соблюдаться на любой профессиональной кухне:

1. Цветовая кодировка и маркировка
Разделочный инвентарь (доски и ножи) должен иметь четкую маркировку. Самый удобный способ — цветовая кодировка по стандартам ХАССП:
* 🔴 Красный — сырое мясо
* 🔵 Синий — сырая рыба
* 🟡 Желтый — сырая птица
* 🟢 Зеленый — зелень, овощи, фрукты
* ⚪ Белый — молочные продукты, хлеб
* 🟤 Коричневый — вареное мясо, колбасы
* Альтернатива: Буквенная маркировка («СМ» — сырое мясо, «ВР» — вареная рыба и т.д.).

2. Требования к материалам
* Забудьте о деревянных досках! Они впитывают влагу и соки продуктов, становясь рассадником бактерий. Разрешен только специальный сертифицированный пластик.
* Металлический инвентарь должен быть из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии и воздействию моющих средств.

3. Мытье и дезинфекция

* Инвентарь моется в двухсекционных ваннах (или посудомоечных машинах) с использованием профессиональной химии.
* Для каждого вида сырья — своя зона мойки.
Нельзя мыть доску для сырого мяса там же, где моют стаканы.

4. Правильное хранение
* Все доски должны храниться «на ребре» в специальных кассетах-подставках, чтобы они сохли естественным путем и не соприкасались.
* Ножи хранятся на магнитных держателях или в дезинфицирующих стерилизаторах.
* Хранение инвентаря навалом в ящиках категорически запрещено!

‼️Совет: Обязательно повесьте на кухне понятную визуальную инструкцию-схему с расшифровкой цветов.

Это спасет от ошибок при проверках Роспотребнадзора.

Пишите в комментариях, подберем качественный инвентарь согласно всем требованиям и нормам❤️