Сбраживаемые и несбраживаемые сахара. 📌

Давно нашумевший вопрос, который мы просто не можем оставить без своего внимания.
Мы постарались кратко и по существу ответить вам на основные вопросы связанные с этой темой.

1) Что такое сбраживаемые и несбраживаемые сахара❓

К основным сбраживаемым сахарам солодового сусла относятся:

глюкоза◾️ мальтоза ◾️ мальтотриоза. Это те сахара, которые дрожжи могут переработать. Итогом сбраживания будет являться спирт, вода, углекислый газ и множество побочных продуктов.

К несбраживаемым сахарам относят декстрины и предельные декстрины. Это остатки от расщепления крахмала. Кол-во несбраживаемых сахаров можно регулировать режимами затирания.

2) Как и когда они образуются и при каких условиях❓

Всё предельно просто. Чем дольше вы даёте работать бетта-аммилазе (ферменту в солоде который имеет наибольшую активность при темпрературе 63-64 ), тем больше сбраживаемых сахаров становится, а число декстринов наоборот падает.

3) Возможно ли избежать образование несбраживаемых сахаров❓

Нет. Декстрины в вашем сусле в любом случае останутся, вопрос в каком кол-ве. Это объясняется химией процесса. Не все крахмальные клетки могут быть разложены до простых сахаров ввиду их разновидности. Грубо говоря ферменты в солоде без проблем расщепляют маленькие крахмальные цепочки, а вот с большими им справится не под силу.

4) Зачем они нужны❓

Сбраживаемые сахара дают выход по спирту в конечном продукте.
Несбраживаемые сахара (декстрины) дают “тело” солодовый вкус конечному продукту, в случае если это пиво.

Дальше в коментариях👇