Всем форумчанам, Добрый день. Хорошо, давайте поговорим о тех процессе затирания солода, и что нужно примерно ждать от его правильного введения, а также как исправить уже допущенные ошибки.
Первое, что Вам необходимо знать – одинаково никогда не будет. Зерно – как и солод – это живой продукт, он не стабилизирован никакой химией и дополнительными ферментами, поэтому он может быть и должен быть разным.
Второе – выход спирта из зерна – это прежде всего крахмал, содержащийся в зерне. В ячмене его может быть от 54 до 60% (в зависимости от сорта, места прорастания и погодных условий). Видим разбег небольшой, всего 6%, вот в этом пределе​ и может гулять выход по различным солодам. Если выход совсем мал и не попадает под данные параметры, значит где-то допущена ошибка в технологическом процессе.
Выход нужно считать не по получившемуся готовому продукту, а по НП (начальной плотности) и КП (конечной плотности) браги, а остальное зависит от вашего умения и вашего обрудования.
Теперь к тех процессу: основное на началном этапе не сварить (инактивировать) действующие ферменты в солоде. Все верно, чем тоньше размол – тем выше выход, но это работает при ​ красной схемой, если же Вы предпочитаете работать по белой, то тут нужно выбирать – или выход или фильтрация, т.е. подбираем под свои предпочтения крупноту размола. Дальше паузы: 62-64, не выше, и не в коем случае не льем кипяток в дробину, в надежде на то, что за счет холодного солода он остынет, тем самым Вы только инактивируете часть действующих ферментов и процесс осахаривания может быть затруднен. Данная пауза – мальтозная пауза – самая длинная, но не последняя). Ждем максимального результата, она ​ может составлять от 40 мин до 2-ух часов. Обязательно в ней иметь возможность поддерживать заданную температуру и перемешивать.
Последняя пауза, как бы Вам того не хотелось – это 72 – дикстиновая, может понадобится для достижения полного осахаривания. Набрать она может от 1,5 до 2 БРИКСов. Вроде не много, но нужно сделать обязательно, для того что неосахаренный крахмал не оказался в браге, это чревато ее скисанием, а соотвественно дальнейшими ненужными спиртами в вашем напитке (или большем отсекание голов и хвостов, что опять приведет к потерям).
ГМ (гидромодуль) – на ячмене не менее 4, меньше воды – ниже выход. Крахмал, вернее крахмальные зерна увеличиваются в объеме при клейстирализации в несколько раз, им нужна вода. При меньшем количестве воды процесс осахаривания затрудняется.
Ну теперь по КП. Конечно при использовании 72 паузы КП - 0 получить будет сложно. Т.к. при данной паузе мы получаем сложные сахара, которые не могут поедать ​ дрожжи, нужно их расстворить – ферментом пуллулиназа.
Общие выводы по выходу: при верном процессе осахаривание Вы должны получить при 4 ГМ – 15-17 Брикс, в некоторых случаех и до 19 поднимается.
Контроль обязателен на каждом этапе, с определением температуры, БРИКСа и йодной пробы, а также процесса брожения – НП и КП.