Пижаж и ремонтаж.

Красные вина бродят на мезге, в контакте с кожицей, мякотью и косточками винограда. На винодельне Скалистый берег для большинства красных сортов этот процесс проходит в деревянных бутах при температуре 23–26°.

Во время брожения углекислый газ поднимает кожицу и остатки мякоти на поверхность, образуя плотную «шапку». Чтобы поддерживать её контакт с суслом, виноделы используют два приёма: пижаж и ремонтаж.

При пижаже (pigeage) «шапку» разбивают и погружают в сусло. Это помогает извлекать красящие и ароматические вещества, а также танины. Именно они придают вину терпкость, формируют его структуру и влияют на потенциал выдержки. Пижаж мы выполняем вручную. Он требует физической силы, опыта и внимания. Важно чувствовать сопротивление «шапки» и соразмерять усилие с каждым движением.

При ремонтаже (remontage) сусло с помощью помпы перекачивают из нижней части ёмкости наверх, равномерно орошая мезгу. Проходя сквозь «шапку», сусло насыщается экстрактивными веществами из твёрдых частей ягод. Регулярное смачивание поверхности «шапку» помогает снизить риск окисления и развития нежелательной микрофлоры. При контакте с воздухом сусло также обогащается кислородом, который особенно важен для роста дрожжей в начале брожения.

Частоту и интенсивность работы винодел подбирает с учётом сорта, стадии брожения и задуманного стиля. За внешне простыми движениями стоит поиск тонкого баланса, который со временем мы почувствуем в вине.