Во время брожения перемены происходят быстро.

Проба, взятая сегодня, может заметно отличаться от вчерашней. Меняются цвет и ароматический профиль, формируется танинная структура, иначе ощущается баланс. Новый винтаж требует постоянного внимания.

Виноделы Скалистого берега регулярно обходят ёмкости и дегустируют бродящее сусло. Сопоставляя пробы, они следят за динамикой и определяют момент для одного из самых ответственных решений — снятия с мезги.

Во время мацерации, пока сусло контактирует с кожицей, мякотью и косточками, продолжается извлечение веществ, формирующих цвет, аромат и вкус вина. Важно вовремя завершить этот этап, чтобы получить желаемую глубину и структуру. Ориентирами становятся качество и фактура танинов, их соотношение с кислотностью, длина и чистота послевкусия.

В этих регулярных пробах соединяются профессиональный опыт, дегустационная память и тонкая интуиция. Винодел оценивает то, каким вино стало сегодня, и старается разглядеть, каким оно будет спустя годы.