Александр Раппопорт сечёт фишку:

Я очень люблю русскую поэзию начала XX века, символизм, акмеизм. Тогда было важно, как слово звучит. И для меня это очень важно и в меню. У нас есть какие-то блюда, которые я изначально придумывал как словосочетание, а потом это уже срабатывало. «Пшенная каша с ракушенькой» — вкусно же звучит? «Голубцы с лангустинами» — это красиво.

В ресторанном бизнесе главное — произвести впечатление. Это можно сделать разными способами: красивым дизайном, вкусной едой, недорогой едой — но при этом первое впечатление о еде у человека возникает вместе с меню. Важно то, что написано в меню и как оно написано.

Отсюда.