کبابچلو
به آذربادگان ویژه به شهر تبریز در بازار پزند، بس نیکو. اکنون به شهرهای دیگر ایرانزمین نیز پزند، نه چون تبریز. و این خوردنی همه گاه از سال در بازار پزند. و آن چنان باشد که چلو نیکو پزند و گوشت راستهٔ گوسپند برگها بُرند به اندازه.
یک گونهٔ آن با دَم کارد بر روی تختهٔ چوبین زنند که نیمکوفته شود.
و گونهٔ دیگر همچنان برگ بریده با پیاز کوفته روزی نهند که نازک گردد.
پس کرهٔ تازهٔ بینمک به زیر نهند و چلو گرماگرم بر زبر کِشند، و کبابها به سیخهای پهن زنند، به آتش نرم پزند و بر روی چلو چینند که چلو بپوشد و کباب پدیدار باشد. نمک و پلپل و سماق جداگانه بُوَد، هرگَه خواهند به اندازه افشانند و خورند.
تبریزیان با پشمک خوردند و سرکنگبین نوشند.
اکنون به خانهها نیز پزند، بهتر از بازار.
چهار سال پیش از این، این چلو در بازار با برنج مشکین پختندی، اکنون همه عنبربو پزند به خوبی.
کدبانو گفت «پستهٔ تازه نیز بخشکانند و چون پلپل بکوبند، با این کباب خوردن بس نیکو و بویاست.»
دیگر گفت «این چلو با کباب پرندگان یا برّهٔ شیرمست با ترشیهای خوب، چون انبهٔ هندوستان و ترشیهای ایران و نارنج تازه و آبلیمو، بهتر از گونهٔ نخست است، مگر اینکه از نخست این چلو با کباب خوردهاند و پخته و گاه با گوشت شکارهای دشت و کوه پزند.
اگر شکار به تبریز آرند، چلوپزی آن بخرند و روزی پوستنکنده پیش دکان بیاویزند گرمی بازار را.
تبریزیان گوشت شکار دشت را دارو دانند، و بدان دکان چند روز بیشتر روند. اوستاد، گوشت گوسپند یا گاو یا پارچهای از آن گوشت به خَرنده و خورنده به نام شکاری فروشند و سودها برند.» (قاجار، 1399: 140)
مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. بهکوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف.
@SofreNegar
.
Post #8802
331
Forwarded from سفرهنگار