Больше всего понравились:
Типа Веллингтон (6) — слоеное тесто, мусс из щуки и судака, начинка из форели, черемши и лука, завернутая в шпинат. Для склейки слоев и усиления умами добавлены водоросли. Подается с кремом из батата, чипсами из моркови и сливочно-рыбным соусом велюте на основе щуки.
Томленый кролик (1) — осеннее нажористое блюдо во французском деревенском стиле, рассчитанное на шеринг (половина тушки кролика). Кролик предварительно готовится в су-виде, затем прогревается в сливочном соусе с добавлением выделившегося сока, зеленого горошка, фасоли, моркови, шалфея и лаврового листа.
И Тарт Татен (9) с кремом из сгущенки.
Земляне как обычно жестко угорают по местным продуктам — молочка из Кинеля, всякие локальные грибочки, кейл от фермерши, которая изначальна занималась перепелками, и, конечно, сыры.
Волжане исторически обожают яркую кислотность, ферментацию, соленья и маринады.
— именно поэтому Иван Оленин (шеф) к жирным и плотным мясным блюдам добавляет маринованные цукини, релиш или каперсы, чтобы разгрузить рецепторы.
Как всегда вкусно и приятно.
В четверг, кстати, опять гест. В этот раз ресторан Умай (Казань).
~
Подпишись: @shcherbaks