Вчера в историях подняла тему точки безубыточности.

многие, кто был у меня на обучении понимают важность этого инструмента и умеют им пользоваться.

В целом - расчет точки безубыточности - это простая модель, которая поможет вам прикинуть буквально на пальцах какой оборот нужен при ваших затратах, чтобы ресторан (да и любой бизнес) приносили прибыль.

В расчете мы учитываем какие есть расходы на сегодняшний день, какие расходы мы можем себе позволить, ну или, например, при найме нового сотрудника как должен увеличиться оборот, чтобы его работа нам была выгодна.

Часто бывает, что расчет точки безубыточности не ведется или считается некорректно. Это приводит к тому, что мы ошибочно думаем, что прибыль появляется как только мы перекрыли все фиксированные расходы (это не так), либо мы некорректно оцениваем необходимые для получения прибыли обороты, а соответственно и планируем нашу работу.

Сама модель для расчета не сложная, гораздо сложнее посчитать все корректно и занести все расходы.

Из самых частых ошибок:
1️⃣ Владелец забывает считать свою зп как управляющего, поэтому при найме управляющего и выходе из операционки остается без дохода.
2️⃣ Расчет сделан на низкое количество сотрудников, при полноценной загрузке зала и кухни ФОТ вырастет существенно, а вместе с ним и точка безубыточности и далеко не всегда пропорционально обороту.
3️⃣ Не внесены все траты и не проанализированы статьи расходов. Часто бывает так, что при определенных затратах бизнес-модель просто оказывается нерабочей.

По последнему пункту приведу пример.
Еще во время моей жизни в Италии была идея открыть вторую точку Сабвея на вокзале, я сделала запрос на помещение и мне озвучили цену. На тот момент помещение небольшого формата стоит 25 тысяч евро. В целом, для вокзала цена вполне приемлемая, но все зависит от вашей бизнес модели.

И я начала считать:

✅ При аренде в 25 000 евро мне был необходимо оборот в 250 000 евро в месяц (чтобы уложиться в действующую бизнес-модель), что составляло 8333 евро в день, при моем среднем чеке в 4,6 евро это значило 1800 чеков в день, при работу в 12 часов - 150 чеков в час. В целом, для большой точки это вполне реально, особенно, если там есть столько людей. Но вот предлагаемая точка не справилась бы с таким потоком, просто потому что места для выдачи такого количества заказов на точке не было. Про людей даэже не говорю, их на вокзале в том месте тоже не было столько.

Итак, вот вам пример, когда мы уже на этапе поиска помещения понимаем подойдет оно нам хоть примерно или нет.