Вчера согласовали тему моей новой лекции для Moscow Food Academy. Буду рассказывать про "системное управление рестораном".
Про мое представление о такой системе, из чего состоит и как этого добиться. Я прекрасно понимаю, что у каждого консультанта по ресторанному бизнесу свой подход и взгляд на систему, расскажу вам на чем основан мой подход.

Несмотря на то, что я продвигаю маркетинг, я не считаю, что маркетинг может решить все проблемы ресторана. В моем представлении у системы есть 4 равных по значению пункта:

1️⃣ Маркетинг - тут все понятно, мы должны знать кому, как и где продвигать свой ресторан и как потом это считать эффективно.

2️⃣ Управление - здесь я подразумеваю работу грамотную с учетом, финансами, планированием, постановкой целей для того же маркетинга и других отделов. Знание всех важных показателей ресторана и грамотная финансовая модель тоже сюда.

3️⃣ Персонал - и это не только сервис и найм, но и грамотное планирование, гибкий вывод персонала в зависимости от количества гостей, чтобы не было скучающих официантов в зале, или когда не хватает персонала в высокие часы. Также это и грамотная мотивация, работа с KPI или другими методами.

4️⃣ Производственная часть. Это работа с меню, грамотный анализ себестоимости, работа с меню, АВС анализ, а также, очень важный фактор - организация закупок и знание производительности кухни, зала и т.д.

И вот только когда эти 4 пункта у вас выстроены и работают совместно и грамотно, только тогда ресторан будет успешным и приносить прибыль.
Если один из этих пунктов хромает, вам придется очень сильно лезть из кожи за счет улучшения других пунктов. И на самом деле каждый из этих пунктов может изучаться и улучшаться практически... бесконечно.