Дневники Прошуттериста

И концерт был бы для меня неполным без разговора с Артемом Гребенщиковым (автор ресторана «Бобо», — хотя вы и так это знаете, вы же пармезанчики), он сидел рядом, мы разговорились после концерта. Я с ним поделился мыслью, что Настасья Хрущёва — это настоящий панк. А он удивился, вроде согласился, и в ответ рассказал, что в 14 лет сам играл в панк-группе и был там вокалистом.

Потом сказал, к слову, что чтобы быть настоящим панком — а Артём ведь в блюдах тот еще панк, — надо сначала стать мастером в мелочах и технике, и только потом ты становишься по-настоящему свободным.

И это их объединяет — Настасью и Артема: в наше время панк может сидеть за роялем или в ресторане, перелистывать ноты, играть «смерть» Чайковского через русский тупик или готовить уникальные на весь мир кулинарные сеты — и быть гораздо более настоящим, чем все специально сконструированные бунтари.

Настасья Хрущева (классический композитор, преподаватель музыки в Консерватории) — настоящий панк. Летов, Сид Вишес, Патти Смит — называйте как угодно — нашего времени и культуры. И я это докажу

Был сейчас на вечере РБК Визионеров и Столетии «Подписных изданий». Настасья играла на рояле, втиснутом среди книг, свои «Русские тупики».

Она играет свою сочиненную, классическую музыку, но делает это так, что музыка клавиш убегает от музейной, прилизанной и безопасной. В Русских тупиках есть нерв, напор, обрывистость.

Между разбросанными фрагментами каждый раз будто ров, который надо смело перепрыгивать. Только ты оказался внутри одного состояния — и тебя уже выбросило в другое. Постоянная раскачка и взрывы

Иногда она бьет по басам началом ладони, и рояль вдруг становится не просто инструментом, а почти объемным телом. Звук идет не только из клавиш, а как будто из пространства вокруг. Иногда — бегло выдает стаккато в обычном диапазоне, но её ногти намеренно бьют по клавишам и клацают на всю комнату. Бесишься, но проглатываешь пилюлю — прием такой.

Это продолжается не только в музыке: я второй раз на её концерте, и посмотрел заранее её инстаграм, и он тоже работает как часть произведения. Шуточки, мемасики, странные формулировки — все это не контент для продвижения, а дополнительный 3д-эффект к образу, часть произведения. Русская пустота, русский культурный код, смешное и страшное, детское и метафизическое, даже эсхатологическое — все в одной связке.

Отдельная сцена — парень-перелистыватель нот рядом с ней. Сначала он просто сидит рядом и переворачивает страницы (а ты размышляешь о том, сколько раз он получил от Настасьи пизды прежде, чем сесть рядом), а потом вдруг в эпилоге пересаживается и неожиданно начинает играть кульминацию вместе с ней. И в этом есть какая-то очень живая контркультура.

Тут больше контркультуры, чем во многих людях, которые специально изображают из себя публичный противовес бряцая шумными гитарами или битами.

«Русские тупики» делятся на пять частей, и перед каждой Настасья рассказывает, что сейчас будет. Но рассказывает не как лектор перед концертом, а почти как будто читает стихи в стиле Егора Летова: заполняет зал не только музыкой, но и словами, образами, странным, заряженным электродами воздухом.

Мне кажется это насущный панк: не разрушение ради позы, а способность принести в академическую форму такой нерв, которого современной классической музыке не хватает. Там, где многие уходят в минимализм, чистоту и осторожность, она идет в напор, обрыв, гротеск и правду.

Как вы все знаете, я строю Прошуттерию так, чтобы однажды я смог тут накормить своих внуков, при этом для меня всегда было важно не только накормить гостей, но и создать место, куда можно приходить с семьей — место, где есть вкус, тепло, возможность поболтать, память о прошлом, и где дети и взрослые — за одним столом

Даже на нашем логотипе бежит по диагонали маленькая девочка Паола, по сути ребенок. И в этом для меня многое кроется. Мы строим не только рестораны, а среду, в которой каждый может обрести большие смыслы, в том числе и дети.

У меня у самого двое детей — Давид и Люба. Мы часто болтаем обо всем на свете, и о Лего, и о Плэйстэйшн, и о куклах, но особенно часто — о животных. А я, еще со времен учебы на философском, давно ловлю себя на мысли, что во многих животных есть что-то удивительно человеческое, а в людях, наоборот, до сих пор живет что-то от животного мира. Человек не так далеко ушел от животного, а во многих животных больше культурного, чем в человеке.

Так у нас Олей Чучадеевой родился аудио-проект «Культурное животное»

Это не совсем подкаст. Скорее — современный аудио- или радиоспектакль. Такие я в детстве заслушивал до дыр: до сих пор помню, как я на пузике лежу на ковре и заслушиваю до дыр Бременские музыканты, Карлсона, который живет на крыше и все эти кассеты, где бархатный голос, музыка и история создавали целый мир.

Мы хотим сделать такую вещь для сегодняшних детей. И, честно говоря, замахнемся, для взрослых тоже.
Формат — почти late night show, только гости в нем — животные. Панголин, мангуст, бобр, шакал и другие герои — это только в первом сезоне. Это не просто сказки про зверей.

Нам интересно искать в животном мире социальный и культурный подтекст. То, как они живут, защищаются, общаются, строят, выбирают, дерутся, заботятся, играют — там столько интересного! И еще интересно, а что все это может рассказать о нас самих. Что-то будет в формате намеков, что-то в лоб, но
в каждую серию мы зовем сильных актеров, музыкантов, а дальше, возможно, художников, рестораторов и других людей, у которых есть свой голос и схожий интерес.

Символом нашего проекта стал мангуст. Маленький, быстрый и дерзкий зверь, который умеет противостоять змеиному хаосу — не убегает от него, не притворяется, что его нет, а смотрит прямо и преодолевает его.

— Мы?
— Мы!

Наверное, в этом тоже есть что-то очень человеческое.

Мне хочется, чтобы однажды наши дети и внуки могли прийти в наши рестораны, услышать наши истории, включить наши аудиоспектакли — и почувствовать, что до них здесь уже кто-то строил мир не на один день даже в самые трудные времена.

В конце июня покажем первые серии.

Собянин открыл Ленинградский вокзал после реконструкции, которую частично видела Катя. С августа 2024-го приходилось обходить здание путями куры-гриль — работы велись поэтапно, без остановки движения. В результате здание Константина Тона 1849 года насадили на бионический каркас в стиле Захи Хадид с огромным количеством медиа-панелей и мозаиками как в советские времена.

🎨 Два панно с видами Москвы и Петербурга
Общая площадь более 800 кв. м, выполнены мозаики в жанре ведуты. Автор — Максим Козлов, который сделал мозаичных рыб для станции «Нагатинский Затон». Он называют это крупнейшей вокзальной мозаикой как минимум в России. Смальтой выложены Москва-сити, Дворец гимнастики, ГЭС-2, сияющий предрассветный Ленинград, мост ЗДС и корабль с алыми парусами; все очень современное, техника древняя — как если бы оклады иконы делали из микросхем (то есть наоборот). Тут же — мраморный камин и хрустальная люстра с плафонами в виде свечей.

🛠 Что еще внутри
Автоматизированные камеры хранения, медпункт с УЗИ, комнаты для мам с детьми, клуб «Союзмультфильма», переговорные и помещения для пассажиров со зверятами. Заявлен первый полностью цифровой вокзал в России: 220 электронных элементов и 23 табло. Над платформами — навес 15 м высотой и почти 7000 кв. м, с подогревом. Плюс Музей истории вокзала с восстановленной гостиной XIX века и восковыми фигурами Николая I и Тона, восстановленная часовня Святителя Николая Чудотворца и флагшток с флагом, вернувшийся на кровлю спустя 80 лет. Плюс гранд-кафе Surf — отдельный сюжет для фудкортницы.

🚂 Зачем
К 2040 году за счёт МЦД и ВСМ Москва — Санкт-Петербург пассажиропоток должен дойти до ~500 000 человек в сутки (+40%). Не нашел в релизах мэрии, сколько это все стоило. Для исторического масштаба: по Вики на работы 1989–1997 годов закладывали четыре года и семь миллионов. Инвестиции в реконструкцию с 2009 по 2013 год составили около 3 млрд рублей.

🪆Не радует нагромождение ресторанов на Пушкинской набережной в ЦПКиО, в Коломенском выкорчевали мостовую XIX века, Лужники стали новыми Патриками. На фоне этих городских сюжетов и надвигающегося фестиваля «Лето в Москве» клуб «Союзмультфильма», комната для собаки, 800 квадратов смальты и царь-«Сёрф» выгллядят абсолютным апофеозом транспортного ампира.

На вокзале не был, фотографии отсюда, отсюда и отсюда, но теперь жуть, как хочется в Ленинград!

Коппа джон Траволта

Коппа стаджоната, пармиджано 60 и 70 месяцев и сицилийские оливки

Самое бесячее — это когда кто-то сильнее тебя убеждает тебя в своей правоте.

Более проактивный бизнес-партнёр — давит своей жопой.
Более гундящий семейный партнёр — душит тебя своими советами и психологией.
Более громкий блоггер — своей правдой.
Более дёрганная училка — своей тревожностью.

«Громче» не значит лучше.

Я принял решение закрыть московскую Прошуттерию.

Последний рабочий день ресторана — 5 июня.

Пишу это первым делом сюда, до новостей в СМИ и до пересказов, потому что с вами, мои дорогие пармезанчики, только так — честно, с открытым забралом и без красивой легенды задним числом.

Мне было очень нелегко и болезненно принять это решение. В Москву за эти два года было вложено очень много денег, сил, внимания и надежд. Мы не открывали это место на попробовать или на отъебись — мы напротив изначально туда вложили, как мне кажется, куда больше сконцентрированной энергии, чем в любой из наших проектов.

Но в какой-то момент приходит осознание, что вложить ты можешь сколько угодно, но реальность может пойти в другую сторону, а собственник как любой рулевой не должен спорить с реальностью: нет смысла кричать на волны, как нас учит старый добрый миф.

Проект в текущем формате забирает слишком много внимания, сил, денег и управленческого ресурса относительно финреза и рисков. Мои риски как владельца все еще не оправданы прибылью, и слишком много энергии утекает туда, где тепло Прошуттерии не становится достаточно сильным и устойчивым.

Мне важно отдельно тут подчеркнуть, — это не история про то, что команда плохая или что есть какие-то виноватые, и явно это не история про "не получилось, потому что кто-то не дожал". Более того я не хочу прятаться за словами "локация", "рынок", "формат", "вот такая вот конкурентная и жесткая Москва" — все это ерунда и разговоры в пользу бедных.

Да, формат, локация, внедрение концепции и экономика не сложились так, как должны были, но это не снимает лично с меня ответственности — проблема всегда в зеркале, как говорят более умные и опытные люди.

Это я выбирал эту локацию, я утверждал концепцию, я верил в этот формат все эти два года. Я принимал решения, которые потом стали частью результата. И значит, (бля, как это горько!) честный вывод не в том, что мир оказался не таким, а в том, что я как собственник должен впредь стать точнее и жестче в выборе следующих проектов, условий и момента входа в новый рынок. Уроков и шишек точно подсобрал не мало — я сам сыграл слабее, чем мог, и в следующий раз, вы свидетели, сыграю сильнее.

Тем не менее, упрямство я не хочу путать со стратегией.

Мы выходим сейчас на растущем потоке и в прибыли перед началом лета. Выходить сейчас — честнее, сильнее и взрослее, чем осенью уходить с поджатым хвостом, когда уже все сотрудники устали, а деньги в проекте с шатающимися коленками сожжены, при этом решение о выходе было все равно очевидно.

Я все больше понимаю, что путь в ресторанах не бывает прямым: и путь кривой, и даже на этом кривом пути — шаг назад два вперед.

У меня уже были истории с закрытием прибыльных Салумерии и Мамахуху в Петербурге — и тогда тоже казалось, что это потеря. А потом оказалось, что это было высвобождение ресурса, внимания и силы для следующего сильного этапа.

С Москвой, рассчитываю, сейчас все будет так же. Мы закрываем П3 не потому, что сдаемся. Нихуя мы не сдаемся. Мы закрываем слабый фронт — утечку, сласть, чтобы перестать кормить его из упрямства и направить энергию туда, где есть жизнь, рост, качество и результат.

Петербургские Прошуттерии продолжают работать. И после закрытия Москвы мой фокус на Петербурге станет еще сильнее. Качество, сервис, продукт, команда — мои основные приоритеты на ближайшее лето.

А следующий проект, когда он случится, будет уже совершенно другим ещё на этапе старта. Более требовательным к внедрению концепции, к локации, к экономике, команде и всем стандартам, по которым работает Прошуттерия. Москва дала нам дорогой, болезненный, но очень сильный опыт. По сути, я оплатил себе дорогой и очень качественный МБА. Да и вся команда стала честнее к себе.

До 5 июня московская Прошуттерия продолжает работать. Мы спокойно и профессионально пройдем закрытие, сохранив до последнего дня сервис, продукт и качество, за которые нас любят.

Спасибо всем, кто был частью этого проекта — команде, гостям, друзьям проекта, партнерам, тем, кто приходил, поддерживал, спорил, верил, критиковал, возвращался.

Всех обнял

Антон Батагов играет детскую молитву Чайковского в Новой Голландии

Специально надел такие носки, чтобы капитан не запутался, где лево где право