первая часть👆

Породы и кроссы:

Порода влияет на мраморность, плотность волокон и вкус. Топ для барбекю: Black Angus из-за своей мраморности и сладковатого жира. Hereford, который имеет более выраженный мясной вкус. Wagyu - экстремальная мраморность, когда кусок больше напоминает сало в хорошем смысле этого слова. Limousin - постное мясо и плотная текстура. Кроссы (Ангусы с Герефордами и др.) дают баланс вкуса и мраморности.

МИФ 4: "Порода важнее". Важнее: Откорм, возраст и созревание (бывает сухое и влажное).

Температура, необходимая для разрушения коллагена.

При нагреве 45°C белки начинают денатурировать. А с 80–95°C превращается в желатин. Коллаген разрушается не только от температуры, но и от времени. Поэтому режим 110–120°C в смокере или гриле идеален. Коллаген хорошо распадается на кусках весом от 1,5 кг и выше. Маленькие части отрубов у вас чаще превратятся в сухарь при приготовлении, особенно если не оборачивать мясо, так как кусок очень быстро наберет температуру внутри и коллаген не успеет распасться.

А если хотите больше узнать о разделке и работе с отрубами - рекомендуем канал нашего хорошего друга Сергея Бабича и огромного специалиста в этой области. С ним мы проводили специальную программу с разделкой четверти туши, отчет о которой можно посмотреть в ролике к посту.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot