Наш марафон #приезжайнаджедикэмп подходит к концу и эта последняя статья, которую мы с Сашей подготовили для вас. Накидайте чтоли обратной связи понятно ли было все по материалу в публикациях и вообще интересен ли такой формат?

Работа с мясом: факты, мифы и практика

Травяной и зерновой откорм: в чем разница?

Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава - животное всю жизнь питается только ей. Зерно - финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную "диету", добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, тем больше жира накопит бычок. Зерновой откорм за короткий срок дает животному больше внутримышечного жира и как следствие сочность. Поэтому для low&slow стоит брать зерновую говядину. Травой тоже можно набрать хорошую мраморность, но сроки при этом сильно увеличатся, а это не всегда экономически целесообразно. Основные сравнительные показатели трава/зерно:

1. Мраморность - ниже/выше
2. Вкус - более мясной/сливочный и сладковатый
3. Жир - более желтый/белый
4. При приготовлении - более плотное/мягче

МИФ 1: "Травяная говядина всегда хуже". На самом деле она не лучше и не хуже. Она просто другая. Для стейков медиум ре - отлично подойдет и трава.

Тримминг: зачем он нужен и как делать на брискете?

Тримминг - это правильная зачистка отруба от лишнего жира и ненужных мясных "соплей" перед его приготовлением. Если мы говорим о брискете, то преследуем две задачи: сделать равномерную толщину всего куска обеспечив правильную теплопередачу, а так же подготовить поверхность к формированию барка.

Какого производителя мяса выбирать для брискета?

На наших Jedi Camp мы работаем с нашими партнерами из Prime Foods 🤝 или с производителем на букву М. По сути других стабильных поставщиков по данному отрубу найти в России очень сложно.

Как правильно зачищать брискет?

Берем цельный брискет (в среднем от 6 до 10 кг). Он идет двумя мышцами: flat (постнее) и point (жирнее). Вырезаем жировой карман с внутренней стороны и почти полностью срезаем "горб/ирокез" с внешней. Оставляем жировой полив около 5-7 мм. Если вы оставите очень много жира, он не успеет вытопиться, а без нормального тримминга барк получится неравномерным.

МИФ 2: "Чем больше жира - тем сочнее". Отчасти это правда, но речь идет только о внутримышечном жире. Работает именно он (мраморность), а не толстый внешний слой.

Что лучше охлажденка или заморозка? Как правильно размораживать брискет?

Охлажденное мясо считается от 0 до 4°C. Замороженное от −18°C. При заморозке вода в клетках кристаллизуется. Если заморозка медленная, то кристаллы крупные и они разрывают волокна, что приводит к потере сочности. Поэтому на больших производствах используется быстрая шоковая заморозка, она почти не портит структуру. Размораживаем в холодильнике при +2-4°C, от 12 до 24 часов. Ни в коем случае нельзя ускорять процесс в горячей воде!

МИФ 3: "Заморозка убивает качество". Если заморозка промышленная и правильная - разницу при правильном оттеплении вы не поймете.

Температуры готовности: ориентир по видам мяса

Главное правило - ориентироваться не на время, а на внутреннюю температуру. Поэтому если где-то слышите, что "наш брискет готовится 16-20... и т.д. часов" - не обращайте внимание, это всего лишь повод заинтересовать непонимающих ничего в BBQ людей).

Предлагаю опустить температурные режимы и прожарки стейков - этой информации и так полно в интернете. Но если очень захотите - потом напишем отдельный пост на тему стейков.

Для брискета и рваной свинины - готовность 89-96°C. Но всегда помните, что важен не градус, а мягкость.
Для ребер - 87-89°C
Для тушки курицы, бедер и крыльев 74 – 80°C (чем выше, тем лучше). При чем курицу мы рекомендуем готовить на грилях или драм смокерах при высоких температурах. В классическом смокере вы получите резиновую кожу.
Утиная грудка аля утиный бекон 65 – 68°C

Продолжение👇#приезжайнаджедикэмп