прошлая часть👆

Да - добавить немного закваски из уже ферментированного продукта, поддерживать стабильную температуру, измельчать ингредиенты (ускоряет доступ к сахарам), но лично я никогда не пюрирую,а часто даже не нарезаю перцы, когда готовлю шрирачу. Просто добавляю в банку с плодоножками и потом перед варкой легко отделяю их от уже мягких перцев.

Какие продукты не рекомендуется ферментировать?

Помним, что все, что не запрещено законом - разрешено, поэтому баловаться вы можете с чем угодно. Однако я для себя вывел следующее правило: насыщенные по свежести продукты (ягоды, фрукты) ферментировать я не рекомендую. На мой взгляд они теряют свой яркий вкус. Лучше всего например заферментировать перцы как базу и добавить в них свежих фруктов и ягод для яркости.

Частые ошибки при ферментации:

❌ Слишком мало соли - риск неконтролируемого гниения (плесень)
❌ Слишком много соли - ферментация будет запускаться очень долго
❌ Температура ниже 15°C - процесс почти останавливается ( да есть исключения типа лагеров и низкотемпературной ферментации, но к соусам они почти не относятся)
❌ Температура выше 25°C - риск нежелательной микрофлоры (опять плесень)
❌ Доступ большого количества кислорода - тоже плесень
❌ Плохая стерилизация тары - и тут плесень
❌ Мыть продукты предварительно. Тем самым вы смываете бактерии, которые должны были начать "пукать", запуская процессы (естественно в рамках разумного, если овощ или фрукт в земле - его следует помыть)

Главный вывод: ферментация создаёт то, чего раньше не было и трансформирует вкус вашего продукта. Кстати интересно, что многие ферментированные соусы на конечном этапе проходят еще этап с редукцией (увариванием) для еще более насыщенного вкуса и его балансировки.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot