Ферментация - соус, который растёт вместе с вами: практика ферментации в BBQ

На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации - это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми.

Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, которые меняют продукт изнутри. Если очень утрировать, то можно сказать, что это "контролируемый процесс гниения". Звучит не очень аппетитно правда?😄

В BBQ и стрит-фуд соусах ферментация даёт: сложную кислотность, умами,глубину и "живой" вкус, который невозможно получить просто уксусом или сахаром.

Что такое ферментация простыми словами?

Представьте, что у вас есть сладкий или нейтральный продукт - перец, чеснок, томаты, яблоки и т.д. В них живут естественные микроорганизмы. Если создать правильные условия (солевая среда, отсутствие (а лучше минимальное наличие) кислорода, нужная температура), то они начинают перерабатывать сахара.

В процессе образуется молочная кислота (хорошие дрожжи, образующие белую пленку на поверхности не стоит путать с плохим белым пушком плесени), так же понижается pH (среда становится более кислой), появляются новые ароматические соединения (тот самый запах), формируются аминокислоты (они же умами), а вкус становится сложнее.

Где встречается ферментация?

Шрирача, соевые соусы, кимчи (мой фирменный рецепт есть на boosty) и наша альтернативная квашеная капуста, мисо-пасты и т.д. Многие культовые острые соусы имеют ферментированные основы - например табаско.

Что происходит внутри с точки зрения технологии?

В соусах чаще всего используется молочнокислая ферментация. Основные этапы: соль (я рекомендую добавлять 4-6%) подавляет нежелательные бактерии, лактобактерии начинают перерабатывать сахара, образуется молочная кислота, а pH падает ниже 4,6.

Почему важна цифра 4,6?

Это граница безопасности - при таком уровне кислотности не развивается большинство опасных патогенов.

ФАКТ 1: ферментация не просто делает продукт кислым. Она увеличивает количество свободных аминокислот - именно они дают ощущение глубины вкуса (умами и кокуми). Поэтому ферментированный соус ощущается насыщенным, даже если в нём нет сахара.

Чем ферментация отличается от простого добавления уксуса?

Уксус даёт резкую кислоту и работает быстро, не меняя ароматическую сложность. Ферментация даёт мягкую кислоту,создаёт новые соединения и формирует глубину вкуса, меняя аромат полностью. Это как разница между виноградным соком и выдержанным вином.

Где ферментация особенно подходит в BBQ?

Острые дип-соусы, красные для рёбер и рваной свинины и с майонезной базой для фри, овощей гриль и рыбы. Добавки в соусы для глейзов, чили-пасты или маринады для жирного мяса. Ферментированная кислинка отлично влияет жир и делает вкус более чистым, поэтому на наших Jedi Camp мы рекомендуем добавлять в пулд порк кислотные соусы типа луизианского,а не сладкие, типа канзасского.

Ферментация и брожение - это одно и тоже?

Ферментация - разновидность брожения. При брожении ферменты вырабатываются исключительно микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий, например молочнокислые. Как правило, они "поедают" сахара, реже -
другие соединения, такие как жирные кислоты и аминокислоты. В результате распада соединений вырабатываются спирты, молочная и уксусная кислоты и другие вещества.

Какие оптимальные сроки для ферментации?

Многие блогеры смотрят на производственные компании и считают, что чем дольше (в их понимании пол года-несколько лет) ферментация, тем лучше. Это не совсем так. Для домашней ферментации той же шрирачи вам достаточно от 1 до 3 недель, чтобы получить насыщенный вкус. Для кимчи - вообще начиная от нескольких дней.

Можно ли ускорить ферментацию и обязательно ли измельчать продукты?

пролоджение👇