Каштаны особенно хорошо раскрываются в осенних и зимних десертах. У них мягкий, немного сладковатый, сливочный вкус с оттенками орехов и землистым ароматом. При этом они не такие яркие, как, например, фундук или фисташка, поэтому хорошо работают как основа десерта, а не только как добавка.

📌В кондитерке используют как свежие каштаны, так и каштановое пюре, пасту и crème de marrons — подслащённое каштановое пюре.

Они хорошо сочетаются с ванилью, шоколадом, карамелью, кофе, ромом и коньяком, цитрусовыми, грушей, яблоком, сливой, корицей и другими тёплыми пряностями. Особенно интересно сочетать их с продуктами, которые дают контраст: кислыми ягодами или фруктами, горьким шоколадом, солёной карамелью.

А самый известный десерт с каштаном — конечно, Монблан.

Считается, что десерт имеет альпийские корни, но именно парижская кондитерская Angelina сделала Монблан знаменитым. В 1903 году австрийский кондитер Антуан Румпельмайер открыл на улице Риволи знаменитый чайный салон, который назвал в честь своей невестки Анжелины. В начале XX века здесь появился Монблан, который впоследствии стал визитной карточкой дома.

Классический Монблан Angelina — это хрустящая французская меренга, лёгкие взбитые сливки и каштановая паста, которую отсаживают сверху тонкими «вермишельками». Получается своеобразная снежная гора — отсюда и название.

Сегодня практически каждый известный кондитерский дом и шеф создаёт свою интерпретацию Монблана: меняют основу, добавляют шоколад, ягоды, орехи, алкоголь, делают десерт более лёгким или полностью переосмысливают его форму. При этом узнаваемая идея остаётся прежней — каштан, сливочная текстура и ассоциация со снежной вершиной.