PATISERI.SCHOOL | ЕВГЕНИЯ ПОРХАЧЕВА

Осень время ароматных напитков, десертов и выпечки.

А чтобы они были действительно ароматные, надо использовать смесь теплых пряностей.

📌 Что важно помнить:
— количество пряностей можно менять по своему вкусу.
— корица составляет основу всей смеси и важно брать именно ее, а не кассию. Писала как их отличить тут.
— перец, гвоздику и имбирь добавляем осторожно
— храним все в герметичном контейнере, чтобы аромат как можно дольше сохранялся
— идеально добавлять в рождественскую выпечку, десерты и напитки

📌Сохраненки этой недели.

1. Сохранила духи с ароматом паннетоне, интересно послушать.
2. Мадлен с попкорном, классное сочетание, хочется повторить. Думаю что получится интересный контраст сладкого и соленого.
3-4. Десерт в виде печенья😍
5. Пирог с хрустящей шапкой лепестками миндаля сверху. Хочу сделать:)
6-7. Еще раз замечаю тренд на возвращение к истокам и классике в десертах. Вот такие десерты были на дне рождении white rabbit. Пломбир в стаканчике с земляникой и торт из трубочек и орешков со сгущенкой. База 👌

Один шеф из ресторана со звездой Мишлен как-то сказал: «Сложно описать вкус лаврового листа, но вы точно поймёте, если его не добавили!». Пара листочков в пятилитровой кастрюле с соусом или пельменями творят чудеса и делают еду на порядок вкуснее.

Но, всегда смущает, когда из магазинной упаковки достаёшь какую-то пыль и крошку. Поэтому, нашёл свежие листья (промокод olidqt), положу их между страниц книги Жени Порхачёвой и всю зиму буду готовить вкуснейшие соусы, рагу и томлёное мясо.

Если вдруг вы не знаете в чем сушить лавровый лист и осенние кленовые листья, то вам отлично поможет моя книга 😂

В пятницу традиционно делюсь простыми рецептами, чтобы вы могли приготовить их на выходных.

Сегодня «Перевёрнутый грушевый пирог с грецкими орехами»

Для груш:
6 спелых груш
50 г сливочного масла
80 г коричневого сахара
сок 1½ лимона

Для теста:
200 г мягкого сливочного масла
200 г сахара
4 яйца
100 г грецких орехов
200 г муки
4 ч. л. разрыхлителя
5 г соли
1 ч. л. молотой корицы
семена 5 коробочек кардамона 3 бутона гвоздики
100 г сливок 33%

1. Груши очистить, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
2. В широкой сковороде растопить сливочное масло, выложить груши срезом вниз, добавить коричневый сахар и лимонный сок. Готовить 8–10 минут, пока груши не станут мягче, а масло с сахаром не превратятся в янтарную карамель.
3. Достать груши и выложить их срезом вверх в форму диаметром около 23 см.
4. Карамель оставить на небольшом огне ещё на несколько минут, чтобы она стала гуще, затем вылить её на груши.
5. Для теста взбить мягкое сливочное масло с сахаром до пышности. По одному добавить яйца, каждый раз хорошо перемешивая.
6. Кардамон и гвоздику измельчить. Грецкие орехи крупно порубить.
7. Смешать муку с разрыхлителем, солью, корицей и пряностями. Добавить к масляной смеси вместе с орехами, затем вмешать сливки.
8. Выложить тесто поверх груш и разровнять.
9. Выпекать при 180 °C в режиме конвекции около 30 минут, затем снизить температуру до 160 °C и выпекать ещё примерно 20–30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
10. Оставить пирог в форме на 15 минут, затем накрыть блюдом и аккуратно перевернуть.
11. Подавать тёплым со сметаной или взбитыми сливками.

Мне кажется, как только наступает осень, в голове сразу появляется картинка: ароматный чай, пряный кофе, тёплый яблочный пирог с шариком мороженого ☕

У меня точно такая. Не знаю, как у вас 😄

И, наверное, поэтому я так люблю тарты в это время года 🫶 В них есть всё это настроение — хрустящее тесто, нежный крем, сочные сезонные фрукты и ароматы пряностей.

Если тоже любите такие десерты и давно хотели научиться готовить тарты красиво и профессионально, приглашаю на курс «Тарты с сезонными фруктами» 🥧

Внутри — шесть тартов и подробно показаны все процессы, от теста до сборки и оформления. А ещё поддержка от меня и кураторов — можно задавать вопросы, разбирать свои результаты и не оставаться один на один с процессом.

Буду рада готовить их вместе с вами 🤍

🍁 Присоединиться к курсу по самой выгодной стоимости на старте: https://patiseri.school/tarts-seasonalfruits/

Каштаны особенно хорошо раскрываются в осенних и зимних десертах. У них мягкий, немного сладковатый, сливочный вкус с оттенками орехов и землистым ароматом. При этом они не такие яркие, как, например, фундук или фисташка, поэтому хорошо работают как основа десерта, а не только как добавка.

📌В кондитерке используют как свежие каштаны, так и каштановое пюре, пасту и crème de marrons — подслащённое каштановое пюре.

Они хорошо сочетаются с ванилью, шоколадом, карамелью, кофе, ромом и коньяком, цитрусовыми, грушей, яблоком, сливой, корицей и другими тёплыми пряностями. Особенно интересно сочетать их с продуктами, которые дают контраст: кислыми ягодами или фруктами, горьким шоколадом, солёной карамелью.

А самый известный десерт с каштаном — конечно, Монблан.

Считается, что десерт имеет альпийские корни, но именно парижская кондитерская Angelina сделала Монблан знаменитым. В 1903 году австрийский кондитер Антуан Румпельмайер открыл на улице Риволи знаменитый чайный салон, который назвал в честь своей невестки Анжелины. В начале XX века здесь появился Монблан, который впоследствии стал визитной карточкой дома.

Классический Монблан Angelina — это хрустящая французская меренга, лёгкие взбитые сливки и каштановая паста, которую отсаживают сверху тонкими «вермишельками». Получается своеобразная снежная гора — отсюда и название.

Сегодня практически каждый известный кондитерский дом и шеф создаёт свою интерпретацию Монблана: меняют основу, добавляют шоколад, ягоды, орехи, алкоголь, делают десерт более лёгким или полностью переосмысливают его форму. При этом узнаваемая идея остаётся прежней — каштан, сливочная текстура и ассоциация со снежной вершиной.