В то время как цена на вина ведущих шато оправдывает применение дорогих технологий, массовые производители такого себе позволить не могут. Для супермаркетного вина нет никакого ручного сбора урожая, это всегда машинный сбор, а значит ягода неизбежно будет повреждена ещё на винограднике, процесс окисления начинается раньше, сок будет контактировать с листьями впитывая «зелёную» ароматику и пр. Процесс сортировки, целью которого является удаление гнилых и/или зелёных ягод, также будет проходить быстрее и менее тщательно, это вам не классифицированные шато с их автоматическими столами оптической сортировки. Виноград созревает неравномерно, и премиальные производители Бордо собирают урожай в несколько подходов для того, чтобы лишь виноград оптимальной зрелости попал на винодельню. В случае массового производства убирают всё и сразу – если что-то не созрело, не проблема, будут исправлять дефект иными методами. Ну и, разумеется, урожай для массовых вин собирают немного раньше, чем для премиальных, так удобнее и меньше риск собрать гнилой виноград. Таким образом, нередко мерло и каберне попадают на винодельню незрелыми, и, если сделать из них вино так как есть, в аромате будет много неприятных травянистых и овощных тонов, а танины окажутся грубыми и «зелёными». Чтобы избежать подобного дефекта, на винодельне применяют метод термовинификации, который заключается в том, что ягоды быстро нагреваются до температуры около 95 °C, затем помещаются в вакуум и там из-за возникшей разницы давления буквально каждая клетка кожицы и мякоти ягоды взрывается. Полученное сусло уже имеет высокую температуру, поэтому брожение начинается быстро. Нагрев убирает пиразиновую ароматику, улучшает экстракцию антоцианов, вино гораздо быстрее приобретает насыщенный цвет, также смягчаются танины. Из-за того, что экстракция полифенолов при термовинификации происходит быстрее сроки мацерации можно существенно сократить и вместо обычных 20-30 дней вино может быть готово менее чем за неделю. Оборотной стороной медали является то, что при нагреве сусла разрушается множество ароматических соединений и их прекурсоров, аромат вина становится проще, исчезает комплексность, поэтому термовинификацию никогда не применяют при производстве вин премиального и люксового сегмента. Благодаря термовиниикации супермаркетное бордо не способно полноценно развиваться в бутылке и выдерживать его не имеет никакого смысла, а, с другой стороны, никто и не собирался.

Одним из элементов стиля красного бордо является выдержка в дубовой бочке и связанные с ней ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе и шоколада. В обзоре мы увидим, вина не обманули наших ожиданий несмотря на то, что их цена вряд ли способна оправдать высокую стоимость новой бочки из французского дуба. Разумеется, никакой новой бочки там не было, а были дубовые чипсы – дёшево и сердито.

Планируя дегустацию красного бордо до 1000 рублей, больше всего я опасался однообразия, мне заранее казалось, что они будут неотличимо похожи друг на друга и, надо сказать, результат меня удивил, но об напишу немного позднее.

(продолжение следует)