Продолжаю тему #старениевина и её раздел про эволюцию ароматов

Часть 3. «Зелёные» ароматы вина

Под «зелёными» подразумевают ароматы вина, ассоциирующиеся с травянистыми или овощными запахами, причём эпитет чаще носит негативную окраску. Есть два больших исключения, когда о «зелёных» ароматах рассуждают в положительном ключе:

1. Они признаются желательными сортовыми характеристиками, например, в случае с совиньон бланом. До известных пределов эти ароматы также считаются приемлемыми в каберне совиньоне, каберне фране и карменере.

2. Можно констатировать, что во вселенной «натуральных» вин травянистость, связанная с незрелостью винограда, перестала считаться безусловным дефектом, более того, о ней рассуждают как о терруарной характеристике. Проявление «зелёных» ароматов в винах «натуралистов» и биодинамистов, главным образом, связано с запретом на корректировку кислотности в вине, в связи с чем виноделы вынуждены собирать урожай раньше обычного, не дожидаясь падения естественного уровня кислотности, и зачастую это происходит до того, как ягода достигла фенольной зрелости. Поэтому мы можем встретить травянистый тон в натуральных винах из гренаша, кариньяна, сиры, и даже примитиво.

За «зелёные» ароматы в вине отвечают три группы веществ. Во-первых, это некоторые виды тиолов, мы рассматривали их во второй части (https://t.me/okolovina/862). Во-вторых, это метоксипиразины (МП), название, которое в литературе зачастую сокращают до «пиразинов». В-третьих, что высшие жирные спирты C6. Поскольку с первыми мы уже разобрались, рассмотрим подробнее следующие два.

Метоксипиразины (МП) – это группа веществ, которые имеют наименьший порог обонятельной чувствительности среди всех ароматических веществ, содержащихся в вине, достаточно менее одного нанограмма на литр, чтобы мы смогли их почувствовать. Они относятся к первичным ароматам, поскольку источником этих веществ (за одним исключением) является сам виноград. В ягоде содержится целый ряд веществ из группы МП, но в наибольшей концентрации встречаются два: 3-изобутил-2-метроксипиразин (ИБМП), ответственный за аромат болгарского перца, и 3-изопропил-2-метроксипиразин (ИПМП), дающий аромат зелёного горошка. Кстати, вещество, ответственное, за неприятный дефект корковой болезни – 2-метокси-3,5-диметилпиразин – тоже относится к группе пиразинов, но его источником является не виноград, а грибок, живущий в коре пробкового дерева.

Метоксипиразины содержатся в любых ягодах винограда, но их концентрация обусловлена генетически, то есть зависит от сорта. Как было отмечено выше, особенно богаты на МП сорта бордоской группы, то есть совиньон блан, каберне совиньон и прочие. Наивысшей концентрации МП достигают за 1-2 недели до веразона (момента, когда ягода меняет свой цвет с зелёного на красный или желтый) и планомерно снижается по ходу созревания ягоды. Ряд исследований показал, что существует зависимость между микроклиматом и содержанием МП в ягоде: чем теплее, суше и продолжительнее сезон созревания, чем больше солнечного света получает ягода до веразона, чем беднее азотом почва, на которой растёт лоза, тем ниже концентрация метоксипиразинов в зрелых ягодах. Также нужно отметить, что большая часть МП содержится в кожице ягод и гребнях, поэтому в вино они попадают, главным образом, вследствие контакта сока с кожицей во время транспортировки винограда или благодаря мацерации.