Эволюция ароматов

Часть 2. Тиолы

Продолжаем тему #старениевина. В прошлых постах речь шла о гликозидах – большой группе веществ, которые сами по себе ничем не пахнут, но являются прекурсорами (предшественникам) целого спектра летучих соединений (высших спиртов, фенолов, монотерпеноидов и пр.), дающих вину аромат. Сегодня речь пойдёт о тиолах, или как их называли раньше – маркаптанах.

В общем виде молекула тиола состоит из углеводородного радикала (R) и двух атомов – серы и водорода (SH), то есть разницу между веществами этой группы заключается как раз в том, что же стоит на месте R. В научной литературе упоминается порядка восемнадцати различных тиолов, встречающихся в вине, но они туда попадают?

В чистом виде в ягоде винограда тиолов нет, но есть прекурсоры, так называемые S-конъюгаты: аминокислота цистеин и трипептид глутатион. Оба эти вещества содержатся как в кожице, так и в мякоти ягоды, но в кожице их больше. Выделяют три пути формирования тиолов из прекурсоров, некоторые из них включают целый ряд промежуточных этапов, поэтому не стану вас утомлять подробностями, для нас здесь важен лишь один факт – тиолы формируются в вине исключительно под воздействием энзимов дрожжей и никак иначе. Напомню, в рассказе о гликозидах из первой части я писал, что процесс их гидролиза, который приводит к образованию новой порции ароматических веществ может проходить не только под влиянием энзимов, но под воздействием кислоты, содержащейся в вине, благодаря чему новые фруктовые ароматы способны формироваться даже в закрытой бутылке. С тиолами совсем другая история: после того, как закончилось брожение, никаких новых тиолов и связанных с ними ароматов в вине появиться не может.

Выделяют три главных тиола, прекурсорами которых выступают вещества, содержащиеся в винограде. Во-первых, это 3-меркаптогексан-1-ол (3-MH) и 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4-MPP), а, во-вторых, это 3-меркаптогексилацетат (3-MHA), который, строго говоря, не имеет прямых прекурсоров в винограде, а получается благодаря реакции ацетилирования 3-MH, выработанного дрожжами. У этих, да и других тиолов, есть одно потрясающее свойство – очень низкий порог обонятельной чувствительности, измеряемый в нанограммах на литр. Например, чтобы мы почувствовали присутствие 4-MPP достаточно всего лишь 70 нанограмм вещества на один литр жидкости!

Какие же ароматы дают вину тиолы? 4-МPP дарит вину ароматы самшита и смородиновой почки, а 3-MH и 3-MHA привносят тона грейпфрута, маракуйи, а также травянистые ноты. Звучит знакомо, потому что это центральные и ключевые характеристики аромата совиньон блана, но не только его. Чемпионом по содержанию 4-MPP являются вина из шойребе, где концентрация может доходить до 400 микрограмм на литр, а это в 5714(!) раз выше порога обонятельной чувствительности. Так же в существенных количествах 4-MPP присутствует в моносортовых винах их макабео, гевюрцтраминера, рислинга, муската, коломбара, пти мансана и фриулано. Тиолы 3-MH и 3-MHA встречаются чаще и присутствуют в значительных количествах не только в таких белых винах как пти арвин, пти и гро мансан, мелон де бургонь, семильон и вердехо, но и в красных из гренаша, мерло, каберне совиньона, а также розовых прованских.