Итак, с этого поста начинается новая, может быть самая большая и сложная часть рассказа про #старениевина – эволюция ароматов. Прежде чем я расскажу о том, что же происходит с ароматом в бутылке, от вас потребуется понимание того, что же там было изначально и как оно появилось. Иными словами, давайте разберёмся с концепцией первичных, вторичных и третичных ароматов, подкрепив её знаниями, которые дала нам современная химия (оставим пока в стороне нейрофизиологию, иначе совсем запутаемся, о психофизиологических аспектах восприятия ароматов и фокусах, которые вытворяет наш мозг, поговорим отдельно).

В дегустационной практике существует метод разделения ароматов вина на три категории: первичные, вторичные и третичные. К первичным относят ароматы, источником которых являются вещества (прекурсоры), содержащиеся в винограде. В идеальном мире все ароматы в только что перебродившем вине, которое в дальнейшем не подвергалось никаким манипуляциям – первичные. Также справедливо обратное: если вы чувствуете в вине какой-либо аромат, которого в молодом вине не бывает, он не будет относиться к группе первичных. Вторичными ароматами называют те, которые появляются в вине вследствие дополнительных манипуляций на винодельне, прежде всего в ходе выдержки: в стали, бетоне, старых или новых деревянных бочках, на осадке или без. Иными словами, вторичные ароматы появляются в период с момента окончания алкогольной ферментации до момента розлива вина по бутылкам. Третичными считают те ароматы, которых не было в вине на момент розлива, и которые появились благодаря эволюции аромата во время выдержки в бутылке. Подобная классификация даёт удобный инструмент для анализа качества: выделяя те или иные ароматы мы можем делать заключение о сортовых характеристиках, применённых технологиях, возрасте вина, или оценить баланс. С другой стороны, деление очень условное и на каждое предложение, написанное выше есть как минимум одно «но», а иногда несколько. Вы сами увидите его ограниченность, когда мы подробнее разберёмся с химическими процессами образования ароматов в вине.

Часть 1. Гликозиды

Перебродившее сусло, ставшее вином, пахнет совсем не так как виноградный сок. Виноградный сок пахнет виноградом, а аромат вина может вызывать ассоциации со множеством фруктов, ягод, овощей и цветов сразу: от клубники до ежевики, от крыжовника до манго, от спаржи до фиалок. Источником большинства подобных ароматов являются вещества, изначально содержащиеся в винограде – прекурсоры, которые в результате определённых химических реакций претерпели изменения и перешли в разряд летучих соединений, благодаря чему мы можем их обонять.

Есть несколько категорий прекурсоров. Во-первых, это гликозиды – гениальное изобретение природы, которые есть во всех растениях, практически в каждой их части – от плодов и листьев до корневой системы. Подобные соединения облегчают транспортировку, хранение и при необходимости детоксикацю самых разных веществ, являясь важной частью системы метаболизма. Молекула гликозида состоит из двух частей: углеводного фрагмента и неуглеводного фрагмента, так называемого агликона. Объединяясь с углеводным остатком агликон становится, во-первых, растворимым, что облегчает его транспортировку, а, во-вторых, менее реактивным, что гарантирует его сохранность. Гликозиды весьма разнообразны, их классифицируют по классам агликонов и углеводных фрагментов. Например, антоцианы, которые отвечают за цвет в красном вине тоже относятся к гликозидами, но сейчас нас интересуют не они, а только те их собратья, где в качестве агликона выступают летучие ароматические вещества.